Pas de Bordeaux. Pas de Bourgogne. Pas une seule bouteille venue d’ailleurs que de Chine. Hoi King Heen, la table cantonaise de l’InterContinental Grand Stanford, à Tsim Sha Tsui East, a reconstruit toute sa carte autour de vins produits dans six régions chinoises : Ningxia, Xinjiang, Yunnan, Shandong, Shanxi et Hebei. D’après Vino Joy News, c’est le premier restaurant cantonais d’hôtel à Hong Kong à aller jusqu’au bout de la démarche.

Ce « d’hôtel » compte, parce que ce n’est pas le premier restaurant cantonais de la ville à miser sa carte sur le vin chinois. À notre connaissance, ce titre revient à Ho Lee Fook.

Ho Lee Fook l’a fait dès 2022

Quand nous avons reçu Jean-Baptiste Copot, directeur des vins de Black Sheep Restaurants, il nous a raconté l’histoire de l’intérieur. Ho Lee Fook, le restaurant cantonais du groupe, proposait au départ une carte éclectique de jeunes vignerons d’Australie, de Sicile, de Californie et du Chili. Ça marchait. Mais une remarque d’un associé a fait mouche : la carte n’avait pas de point de vue.

Vers la fin de 2022, l’équipe s’est donc engagée sur une carte uniquement chinoise. Elle a commencé petit, avec le Ningxia, le Shandong et le Yunnan, puis s’est étoffée à chaque réimpression. Aujourd’hui, elle est presque entièrement chinoise et compte environ 45 à 50 domaines venus de la plupart des régions viticoles du pays. La règle de Jean-Baptiste est celle qu’on aimerait voir appliquée par tous les sommeliers : un vin n’entre jamais sur la carte pour son origine, seulement parce qu’il est vraiment bon.

Il a aussi été franc sur la difficulté. La culture du grand vin en Chine n’a qu’une quinzaine d’années, et la qualité varie encore énormément, de bouteilles qu’on prendrait pour un bordeaux ordinaire à une poignée de vins qui ont une vraie personnalité. C’est précisément pour cela qu’une carte de ce genre demande quelqu’un qui a beaucoup dégusté, et pas un acheteur qui coche une case « vin chinois ».

Pourquoi c’est encore une nouvelle quand c’est un hôtel

Un restaurant de quartier à Central peut prendre un risque avec ses habitués. La salle d’un cinq étoiles, c’est une autre histoire. On y croise des voyageurs, des dîners d’affaires, des clients qui s’attendent à une étiquette française familière, et ses cartes sont souvent les plus prudentes de la ville.

Lars Ruecker, directeur de la restauration de l’hôtel, explique à Vino Joy que beaucoup de clients arrivent en demandant du vin français ou italien et repartent surpris, autant par les différences entre régions chinoises que par la qualité. Il ne présente pas cela comme un coup d’audace. L’idée, selon lui, est d’avoir une carte des vins liée à l’identité cantonaise du restaurant. Comme le souligne Vino Joy, la plupart des cartes n’accordent aux producteurs chinois qu’une ou deux bouteilles pour la forme.

Nous avions entendu la même chose de Cyrus Ho, à l’Island Shangri-La : beaucoup de clients se méfient du vin chinois, et la seule chose qui les fait changer d’avis, c’est de le goûter, idéalement à l’aveugle.

Ce qu’il y a sur la carte

Vino Joy cite plusieurs producteurs que nous connaissons bien :

  • Chateau Longyu, de Changyu, l’un des grands domaines du Ningxia.
  • Xige Estate, également au Ningxia, dont nous avons parlé ce mois-ci au moment de sa levée de fonds pour planter au Tibet, au Yunnan et au Sichuan.
  • Tiansai Vineyards, dans le bassin de Yanqi au Xinjiang, au pied des monts Tianshan.
  • Penfolds CWT 521, le premier vin d’origine chinoise de la Penfolds Collection : du cabernet sauvignon de villages d’altitude autour de Shangri-La, au Yunnan, et du marselan du Ningxia.
  • Puchang, de Turpan au Xinjiang. Son Beichun 2018 était notre Sunday’s Delight cette semaine, et un rouge de Puchang figure aussi sur la carte de Ho Lee Fook.
  • Clos des Cîmes, au Yunnan.
  • Devo, un petit producteur du Ningxia, au pied des monts Helan, spécialisé dans les effervescents en méthode traditionnelle.

La carte est classée par style, et non par producteur ou par cépage, des blancs vifs et légers jusqu’aux blancs plus riches et texturés. C’est, à notre avis, la meilleure décision de tout le projet. La plupart des clients seraient incapables de situer le Shanxi ou le Hebei sur une carte, et ils n’en ont pas besoin. Ce qu’il leur faut savoir, c’est si le vin sera frais ou ample, et s’il ira avec le poisson posé sur la table.

Pourquoi ce sont les blancs qui comptent

Selon Lars Ruecker, les blancs suscitent une curiosité particulière, le rouge restant le choix le plus familier. Cela rejoint ce que nous observons depuis des mois : le moment du vin blanc en Chine est bien réel, et il change aussi ce que le pays importe.

C’est logique à une table cantonaise. Une grande partie de cette cuisine repose sur la délicatesse : poissons vapeur, fruits de mer, bouillons limpides, beaucoup de texture et peu de piquant. Il y a aussi les laquages sucrés et la profondeur savoureuse de la sauce d’huître ou des Saint-Jacques séchées. Le sucre et l’umami dans l’assiette rendent le vin plus sec et plus amer, ce qui explique pourquoi les vins frais et fruités, peu tanniques, tiennent bien mieux face aux dim sum qu’un rouge puissant et charpenté. Personne n’a besoin d’un cabernet à 14,5 % avec un mérou vapeur.

Les réserves, en toute honnêteté

Ce n’est pas un conte de fées, et l’hôtel ne prétend pas le contraire. Lars Ruecker pointe une notoriété encore faible auprès des consommateurs, et un approvisionnement et des prix parfois irréguliers, surtout chez les petits domaines. Les amateurs hongkongais sont bien informés et beaucoup compareront chaque bouteille à Bordeaux, à la Bourgogne, à l’Italie ou à l’Australie : le vin chinois doit donc se battre sur la régularité et le rapport qualité-prix, pas sur l’effet de nouveauté. Seule note encourageante de l’article : les vins chinois deviennent plus compétitifs en prix.

L’article ne donne aucun prix, ni à la bouteille, ni au verre, ni pour les dégustations en flight. C’est pourtant le chiffre que nous aimerions le plus connaître, parce que c’est lui qui décidera si la démarche reste une curiosité pour clients d’hôtel ou devient une habitude pour les Hongkongais.

Ce que nous en retenons

Deux restaurants cantonais, l’un de quartier, l’autre dans un cinq étoiles, ont désormais bâti leur carte entièrement, ou presque, sur le vin chinois, et tous deux sont arrivés à la même logique : cuisine chinoise, vin chinois, choisi sur ses mérites. Jean-Baptiste y était il y a près de quatre ans. Qu’un groupe hôtelier suive montre que l’idée est passée du pari courageux au choix commercialement raisonnable.

Si vous êtes à Hong Kong, l’expérience est facile à faire vous-même. Commandez des dim sum, demandez le blanc chinois le plus frais de la carte, et jugez sur ce qu’il y a dans le verre. C’est tout l’intérêt.

Sources : Vino Joy News sur Hoi King Heen, Treasury Wine Estates sur Penfolds CWT 521, Decanter sur Devo

Photo d’en-tête : dim sum au petit-déjeuner à Hong Kong, par afterdog, CC0, via Wikimedia Commons.