Une carte des vins classée par signe du zodiaque chinois. Une salle cantonaise dont la cave est composée presque entièrement de vins chinois. Les deux appartiennent au même groupe hôtelier hongkongais, et les deux sont nées de la même tête bouillonnante. Nous sommes allés à la rencontre de la personne qui les a construites, dans le restaurant même qu’il a chamboulé de fond en comble.
Jean-Baptiste Copot est directeur des vins de Black Sheep Restaurants, le groupe hongkongais qui approche désormais les 40 adresses entre la ville, Singapour et Dubaï.
Dans cet entretien, il retrace son parcours depuis un apprentissage en cuisine à l’adolescence, en France, jusqu’à une salle lyonnaise étoilée au Michelin, aux plafonds assez bas pour y laisser des marques ; il rend hommage à un mentor anglais qui refusait par principe de lui parler français ; et il raconte la randonnée où l’idée du zodiaque lui est venue, avant qu’il ne réinvente entièrement la cave de Ho Lee Fook, devenue presque exclusivement chinoise.
Installez-vous confortablement et découvrez le sommelier qui réécrit les règles à Hong Kong !
Regardez l’interview complète avec Jean-Baptiste Copot
Écoutez le podcast avec Jean-Baptiste Copot
Un résumé de l’entretien avec Jean-Baptiste Copot
Cuisinier d’abord, sommelier presque par hasard
Jean-Baptiste Copot grandit dans une famille française où l’on soigne toujours la table et où le vin a sa place, sans que ses parents soient pour autant de vrais passionnés. Il veut cuisiner dès l’âge de 11 ou 12 ans, et le système français lui permet de commencer tôt. À 15 ans, il entre en baccalauréat professionnel cuisine, apprenant le métier tout en enchaînant des extras en restaurant et en mariage le week-end.
C’est au fil de ces premiers emplois qu’il réalise se sentir plus à l’aise à parler aux clients en salle qu’à travailler au piano. Il s’oriente vers la gestion hôtelière, découvre au passage qu’il aime aussi le vin, et ajoute une année pour décrocher la Mention Complémentaire Sommellerie, la certification d’État française. Cette année-là le convainc que le vin ne restera pas un simple à-côté.
Deux étoiles Michelin, des plafonds bas et l’ancien apprentissage de Paul Bocuse
Son premier poste est à la Brasserie 33 Cité, à Lyon, une brasserie de style Bocuse servant 120 à 250 couverts par service, avec une carte de 500 à 600 références, une bonne école du volume. Il passe sa certification de sommelier à La Mère Brazier, le restaurant deux étoiles du Vieux Lyon où Paul Bocuse lui-même fit jadis son apprentissage. Partout, les plafonds y sont bas, un héritage des canuts qui y faisaient autrefois sécher la soie. Et Jean-Baptiste, bien au-dessus d’un mètre quatre-vingt-dix, s’y est cogné plus d’une fois. La carte reste alors presque exclusivement bourguignonne et rhodanienne. Le beaujolais devait encore faire ses preuves en passant par une dégustation à l’aveugle avec fromage pour convaincre des clients lyonnais, un vin bien plus largement accepté à Lyon aujourd’hui.
Apprendre l’anglais à la dure, dans la campagne anglaise
À 21 ans, voulant une expérience internationale avant que le Brexit ne referme la porte, Jean-Baptiste prend un poste au Manoir aux Quat’Saisons, le restaurant deux étoiles de Raymond Blanc dans la campagne de l’Oxfordshire. Il admet aujourd’hui que son anglais était pourtant franchement faible à l’époque. Mais c’est là, dans un restaurant pourtant français, qu’il travaille pour la première fois une carte vraiment internationale plutôt que quasi exclusivement française. Après une vingtaine de mois, il demande une promotion et s’entend répondre qu’il n’est pas encore prêt, un jugement qu’il trouve aujourd’hui juste.
Sat Bains, le restaurant qui a désappris ses réflexes français
Le vrai tournant vient ensuite : Sat Bains à Nottingham, le restaurant deux étoiles que Sat et Amanda Bains ont bâti de zéro sur plusieurs décennies. Il y est recruté par Laurent Richet, Master Sommelier, qui ne lui parle qu’en anglais en salle, convaincu que trop de collègues français lui parlant français ne ferait que ralentir ses progrès. Là où Lyon et l’Oxfordshire l’avaient formé à un registre feutré et très formel, Sat et Amanda encouragent au contraire son naturel, plus expressif et sonore. C’est la première fois qu’on lui dit que l’hospitalité n’obéit pas à une seule recette, une idée qui ne le quittera plus.
Un message LinkedIn envoyé un peu au hasard, direction Hong Kong
Quand Laurent Richet part s’installer aux Pays-Bas, Jean-Baptiste décide qu’il est temps de quitter le Royaume-Uni lui aussi, avant que le Brexit ne ferme définitivement la porte. Il contacte sur LinkedIn des sommeliers à Hong Kong, Bangkok, Singapour et Tokyo pour prendre la température. La plupart, y compris des gens déjà installés à Singapour, lui recommandent Hong Kong. Son CV, transmis par des contacts communs à plusieurs adresses gastronomiques de la ville, arrive jusqu’à Arnaud Bardary, alors directeur des vins de Black Sheep Restaurants, avant même qu’il n’ait postulé directement. Il rejoint le groupe en janvier 2020 comme chef sommelier du Buenos Aires Polo Club, le steakhouse argentin du groupe, au sein d’une équipe de 10 à 11 sommeliers déjà bâtie par Bardary, lui-même Master Sommelier.
Construire une carte des vins sans modèle local à imiter
Six mois plus tard, Jean-Baptiste prend aussi en charge Carbone, où il apprend à manier les grands formats, jéroboams et mathusalems compris. En décembre 2021, alors que Hong Kong reste ouvert quand une bonne partie du monde est confinée, le groupe lance Chalet des Alpes, un pop-up d’un mois et demi qui le touche de près : sa famille vit dans les Alpes, et le menu raclette et fondue lui permet de servir des vins de Savoie, de Suisse, du Haut-Adige et du Jura qu’il aime sincèrement à titre personnel.
À la même période arrive sa première carte des vins bien à lui, pour le Grand Majestic Sichuan. Son premier réflexe, aller vers un riesling plus riche ou un chenin blanc ou un chardonnay plus généreux, échoue face à la complexité de la cuisine sichuanaise, faite de plus de 20 notes aromatiques distinctes et non de la seule chaleur du piment. L’idée qui résout le problème lui vient en pleine randonnée : classer la carte non par région mais par millésime, calé sur les 12 signes du zodiaque chinois. De retour au bureau, il combine les caves de Carbone et du Buenos Aires Polo Club pour tester si le concept peut seulement remplir les 12 signes. Cela fonctionne. Le fondateur Syed Asim Hussain donne son feu vert, à condition d’en faire un engagement de long terme et non un simple coup marketing. Et le pari paie : la carte dépasse aujourd’hui les 300 références et a remporté le prix spécial du jury au Star Wine Asia. L’équipe découvre aussi, presque par accident, que la fraîcheur et les bulles du champagne tranchent particulièrement bien avec l’épice et la richesse de la cuisine mala, et étoffe la sélection en conséquence.
Le virage de Ho Lee Fook vers une carte presque entièrement chinoise
Ho Lee Fook, le restaurant cantonais du groupe, fête ses dix ans et a été repensé il y a quelques années sous la houlette de la cheffe ArChan Chan, autour d’un récit plus authentique de Hong Kong. Sa carte des vins reste d’abord éclectique et internationale, avec de jeunes vignerons australiens, siciliens, californiens et chiliens, et fonctionne plutôt bien. Puis Hussain relaie le retour d’un partenaire : la carte manque de point de vue. Vers fin 2022, l’équipe s’engage sur une carte entièrement chinoise. Elle part de peu avec le Ningxia, le Shandong et le Yunnan, et s’élargit à chaque réimpression depuis, pour atteindre aujourd’hui 45 à 50 domaines couvrant la plupart des régions viticoles du pays. La règle que suit Jean-Baptiste est la même discipline que le groupe applique à ses autres cartes mono-pays : jamais un vin pour sa seule origine, seulement parce qu’il est vraiment bon.
Pourquoi le vin chinois fonctionne ici, et une bouteille dont il est fier
La culture des grands vins en Chine n’a qu’une quinzaine d’années, assez jeune pour que la qualité varie encore beaucoup, entre des vins qui pourraient passer pour un bordeaux ordinaire et une poignée dotés d’une vraie personnalité. Jean-Baptiste évoque les grands châteaux du Ningxia, construits en cinq ans à peine pour paraître vieux de plusieurs siècles. C’est à la fois une fierté de Français et la preuve que les meilleurs producteurs trouvent désormais leur propre identité plutôt que de copier la technique bordelaise, bois neuf et extraction poussée compris.
Une bouteille de la carte de Ho Lee Fook illustre ce virage : un rouge du domaine Puchang, dans le Xinjiang, représenté à Hong Kong par Clara Wang. Ce vin est élaboré à partir du beichun, un cépage sélectionné localement au Xinjiang, aux côtés du saperavi, un autre cépage originaire de Géorgie.
Il souligne aussi un fait plus rare encore que les vins eux-mêmes : les producteurs chinois dégustent souvent avec les sommeliers, qu’ils voient comme des partenaires et, prennent leurs retours très au sérieux.
Chaque carte raconte l’histoire de son propre restaurant
La carte zodiaque et la cave entièrement chinoise sont les exemples les plus audacieux d’une règle plus large chez Black Sheep : chaque carte des vins doit prolonger l’identité de son restaurant plutôt que suivre un modèle unique imposé à tout le groupe.
- Chez Jean-Pierre, le bistrot français, cela veut dire miser sur de petites régions françaises peu médiatisées plutôt que sur les seuls grands noms.
- Chez Prince and the Peacock, l’hommage du groupe aux multiples cuisines régionales indiennes, la carte s’organise librement autour des dynasties historiques qui ont façonné la gastronomie du pays.
- Ailleurs, l’équipe créative du groupe pousse les sommeliers à se détendre complètement, avec des descriptions d’une ligne, pleines d’humour, qu’un sommelier de carrière admet n’aurait jamais écrites lui-même.
Rien de tout cela ne se fait en solitaire : Jean-Baptiste travaille en étroite collaboration avec le fondateur Syed Asim Hussain et les équipes design et communication du groupe sur chaque nouvelle carte, traitant cette couche de récit supplémentaire comme quelque chose à mériter plutôt qu’à ajouter après coup.
Construire l’équipe, pas seulement la cave
Six ans et demi après son arrivée à Hong Kong, Jean-Baptiste décrit son rôle actuel comme d’abord humain : s’assurer que chacun est sur le bon projet avec le bon soutien, et faire le lien entre la salle des sommeliers et les équipes marketing et finance du groupe.
Le recrutement s’est facilité à mesure que la réputation de Black Sheep grandit, de plus en plus par cooptation au sein même de l’équipe.
Il rejette fermement l’idée que la jeune génération travaillerait moins dur ou s’investirait moins, jugeant que c’est l’inverse de ce qu’il observe au quotidien dans une équipe venue de l’hôtellerie, des croisières, de la gastronomie et même de la vinification, classique et moderne, conventionnelle et biodynamique, où l’on débat volontiers des détails à chaque dégustation.
Si le pari de Black Sheep sur le vin chinois vous intrigue, notre entretien avec Cyrus Ho, sommelier d’hôtel à l’Island Shangri-La Hong Kong, aborde le même pari vu d’un autre point de la ville. Pour aller voir le pays derrière ces bouteilles, Arthur Yeung sur la construction de Runaway Cow approfondit l’un des domaines qui mettent le vin chinois sur la carte. Et pour le Master Sommelier qui a fait entrer Jean-Baptiste chez Black Sheep, notre épisode avec Arnaud Bardary retrace son propre parcours du Jura à Hong Kong.
Les recommandations de Jean-Baptiste Copot
Un livre : Inside Burgundy (deuxième édition), de Jasper Morris MW
Un vin récent qu’il a adoré : une dégustation d’une quatorzaine de cuvées du domaine Sadie Family, dans le Swartland en Afrique du Sud, réunies d’une façon qu’il doute que le domaine lui-même propose un jour
Le prochain invité : Jefferson Liu, directeur général Hong Kong et Macao chez East Meets West Fine Wines, l’un des premiers à avoir cru au vin chinois sur ce marché
Découvrez également :
Les liens Amazon de cette page sont des liens affiliés. Ça ne te coûte rien de plus, et ça m'aide à faire vivre tout ça.
