N'importe qui peut mémoriser une liste d'accords. Ici, tu apprends à créer les tiens.
Le Sancerre, la pomme verte et l'aneth libèrent le même composé vert. Ce recouvrement, c'est l'accord, et il se lit sur le papier avant d'ouvrir la bouteille.
- Goûter un vin et nommer ce qu'il y a vraiment dedansen quatorze familles et soixante-dix mots, pas en « notes de sous-bois »
- Construire un accord sur n'importe quelle bouteilley compris celles dont personne n'a jamais parlé
- Concevoir le plat pour le vinet pas seulement choisir un vin qui survive au plat
- Expliquer à voix haute pourquoi ça marchepour arrêter de dire « ça marche, c'est tout » et d'avoir l'air d'avoir deviné
Si tu as déjà bloqué devant une carte des vins, ou qu'on t'a demandé pourquoi un accord fonctionne sans que tu saches quoi répondre, ce n'est pas un manque de connaissances. Personne ne t'a jamais appris le mécanisme.
Préinscription à 99 €Jusqu'au 12 octobre · Remboursement intégral jusqu'à la fin du cours
Parmi les invités : Pierre Lurton (Cheval Blanc, Yquem), Corinne Mentzelopoulos (Château Margaux) et Bernard Magrez.
Caviar + chocolat blanc.
Ça sonne répugnant. Heston Blumenthal l'a servi au Fat Duck, et ça marche pour une raison qui se mesure, qui s'apprend, et qui s'applique ensuite à tout le reste.
Cette raison, c'est tout le cours. Essaie celle-ci ce soir pendant que tu réfléchis : fraise et parmesan.
Montre-moi commentRegarde-moi te le prouver en quatre-vingt-dix secondes
Pince-toi le nez, bois une gorgée de jus d'orange, décris-la. Sucré, acide, rien d'autre. Relâche ton nez et l'orange arrive. Cet écart, c'est l'odorat, et c'est l'essentiel de ce que tu appelles le goût. Tout le cours est construit là-dessus.
La démonstration au jus d'orange, extraite du module un.
Ça te parle ?
- Tu connais les règles. L'acidité avec le gras, les tanins avec les protéines. Et tu bloques quand même devant une carte des vins et un menu.
- Tu sais reconnaître une bonne bouteille. Tu n'arrives pas vraiment à dire pourquoi elle marche avec le plat.
- On te demande d'expliquer un accord et tu t'entends répondre « ça marche, c'est tout ».
- Tu as vu les tableaux d'accords. Tu ne t'es jamais servi deux fois du même.
Ce n'est pas un problème de connaissances. C'est un mécanisme qui manque. On t'a donné des réponses là où il te fallait la méthode qui les produit.
Corrige ça pour 99 €Ce que tu sauras faire à la fin
Profiler une boisson à froid
Goûter quelque chose que tu n'as jamais rencontré et décrire ce qu'il libère, dans un vocabulaire précis et comparable.
Construire un accord de zéro
D'abord la structure, ensuite le pont aromatique. Une procédure reproductible, pas une intuition.
Concevoir le plat, pas seulement choisir le vin
Adapter une assiette à une bouteille : ce que les sommeliers font rarement et que les cuisiniers savent rarement faire.
Le défendre à voix haute
Expliquer à une table, un client ou une cuisine pourquoi ça marche. C'est ce qui sépare l'amateur de la référence.
Sept modules
Chacun vient avec des dégustations à faire chez toi, à partir d'une liste de courses envoyée avec le module.
- 01
Pourquoi les accords fonctionnent
Le goût, c'est surtout l'odorat. On te le prouve avec un verre de jus d'orange, puis on montre le mécanisme derrière chaque accord que tu aimes.
- 02
La boîte à outils des arômes
Quatorze familles aromatiques, soixante-dix descripteurs. Lire un profil en quatre secondes et savoir avec quoi il ira.
- 03
Structure et arômes
Acidité, tanins, alcool, sucre. Là où les règles classiques aident vraiment, et le moment précis où elles n'ont plus de réponse.
- 04
Deux vins, jusqu'au bout
Sauvignon Blanc et Cabernet démontés composé par composé, pour ensuite le faire seul sur n'importe quel cépage.
- 05
Du pont à l'assiette
Compléter les arômes, contraster les goûts et les textures. Construire un plat autour d'une bouteille, et savoir quand s'arrêter.
- 06
Au-delà du vin
La même méthode pour la bière, le gin, la tequila, le bourbon, le café et le thé. Y compris pourquoi un bon sencha bat la plupart des vins sur les coquillages.
- 07
Mise en pratique
Une boisson que tu n'as jamais étudiée. Conçois un accord, défends ton raisonnement, vois si la méthode est passée.
Ce qui change ici
Presque toutes les ressources sur les accords sont un tableau de correspondances. Ceci est une méthode.
La science derrière
Les ingrédients qui partagent des molécules aromatiques clés ont tendance à bien fonctionner ensemble.
Ce n'est pas une image. La chromatographie en phase gazeuse mesure ce qu'un ingrédient libère réellement dans l'air : environ dix mille composés aromatiques, classés en quatorze familles. Quand deux ingrédients partagent les mêmes composés clés, ils s'accordent souvent, et cette correspondance se lit sur le papier avant même d'ouvrir une bouteille.
Un Cabernet élevé en fût et la croûte d'une pièce de viande saisie partagent littéralement des molécules. C'est pour ça que cet accord a toujours marché.
Sancerre
le vin
fruité floral vert · pomme épicéPomme verte
dans l'assiette
fruité cireux vert · pomme aciduléAneth frais
dans l'assiette
herbacé épicé vert · pomme agrumesDès le module quatre, tu les appelles par leur nom. Les pyrazines, le fil poivron vert du sauvignon et du cabernet. Les thiols, pamplemousse et pipi de chat. Les esters, banane et poire. Les lactones, la noix de coco qui vient du fût. La vanilline, le chêne lui-même. La rotundone, le poivre noir de la syrah.
Tu sauras lire ça en quatre secondes
Un profil aromatique montre quelles familles un ingrédient libère, et avec quelle intensité. Une fois que tu sais le lire, tu peux regarder n'importe quel ingrédient et dire ce qu'il va rencontrer. C'est le vocabulaire qui remplace « notes de sous-bois et de violette écrasée ».
Les quatorze familles
Un vocabulaire commun, pour que ta note de dégustation veuille dire la même chose pour toi que pour tous ceux qui ont suivi ce cours.
Où tu arrives
Pour qui
- Les amateurs qui connaissent les règles et veulent le mécanisme
- Les élèves WSET qui maîtrisent les interactions, acidité, gras, sel, sucre, et veulent la couche aromatique que le programme n'aborde pas
- Les cuisiniers qui veulent construire un plat autour d'une bouteille
- Les sommeliers et pros qui veulent mieux que « ça marche, c'est tout »
Pas pour qui
- Les grands débutants. Commence par Wine 101, puis reviens.
- Ceux qui cherchent une liste sûre à mémoriser.
Le café et le thé sont deux des sujets les mieux documentés du cours et figurent tous deux dans l'épreuve finale. L'analyse aromatique fonctionne à l'identique sans alcool.
Antoine Desferet
Fondateur et animateur, Wine Makers Show · WSET Niveau 3
Depuis 2018, je demande aux vignerons comment leur vin fonctionne vraiment, sur plus de 110 épisodes. Ça veut dire de longues conversations avec Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem), Corinne Mentzelopoulos (Château Margaux) ou Bernard Magrez. Ce cours, c'est celui que j'aurais voulu trouver : pas une liste d'accords sûrs, mais le mécanisme en dessous, expliqué simplement et sans snobisme.
Ce qui est inclus
Sept modules vidéo
Environ douze heures, à ton rythme, à toi pour de bon
Les dégustations
Une liste de courses par module, pour goûter la démonstration
Les roues aromatiques
Des roues originales avec une échelle lisible, plus un modèle vierge
La fiche des 70 descripteurs
Le vocabulaire commun, imprimable
Six exercices
Du vrai travail, parce que lire une méthode ne suffit pas à l'acquérir
L'épreuve finale
Concevoir et défendre un accord original, avec la grille de notation
Les composés partagés génèrent des pistes, pas des verdicts. Le principe décrit bien mieux la cuisine occidentale que celle d'Asie de l'Est, où le contraste est volontaire, et beaucoup de grands accords fonctionnent au contraire par opposition. Tu apprends ça au module un, pas en le découvrant au module cinq. Une méthode dont on connaît les limites vaut mieux qu'une méthode à laquelle on croit à moitié.
Réserve ta place au prix fondateur
Tu paies une fois, c'est à toi pour de bon. Les modules arrivent au fur et à mesure. Le prix fondateur se termine le 12 octobre, ensuite ce sera 149 €.
Douze heures sur un seul sujet, environ 8 € de l'heure, et c'est à toi pour de bon. Un seul dîner accords mets-vins avec un sommelier coûte plus cher, et il ne se rejoue pas.
Prix TTC · Paiement sécurisé par Stripe · Remboursement intégral sur demande jusqu'à la fin du cours
Promesse de livraison. Si le dernier module n'est pas dans ta boîte mail d'ici juin 2027, je te rembourse intégralement, automatiquement. Tu n'as pas à t'en apercevoir, ni à le demander, ni à me relancer.
Promesse de satisfaction. Remboursement intégral sur simple demande à tout moment jusqu'à la fin du cours, et pendant trente jours après. Une réponse à n'importe lequel de mes emails suffit, sans formulaire ni justification.
Le cours est en construction. Le module un est terminé, les six autres existent en plans détaillés et sont en production, l'ensemble étant livré d'ici juin 2027. Je le vends avant qu'il soit fini volontairement, et le prix fondateur est ce que tu reçois pour prendre ce pari avec moi : l'accès en premier, ton mot à dire sur ce qu'on approfondit, et la garantie de remboursement ci-dessus si je ne livre pas.
Pas prêt à acheter ? Prends quand même le vocabulaire.
Les 70 descripteurs sur une page imprimable : les quatorze familles aromatiques et tous les mots qu'elles contiennent. C'est la fiche que les élèves gardent à côté du verre pendant tout le cours, et elle est utile en soi, que tu achètes quelque chose ou pas.
Une page, PDF, gratuit. Pas de spam, désinscription en un clic.
Questions
Je reçois quoi, et quand ?
Le module un d'abord, puis les autres au fur et à mesure, l'ensemble livré d'ici juin 2027. Chaque module t'est envoyé dès qu'il est prêt. Si cette date glisse et que tu préfères ne pas attendre, tu es remboursé.
Combien de vin faut-il acheter ?
Une liste par module, en général une ou deux bouteilles et quelques ingrédients de supermarché. Rien de rare, rien de cher.
Français ou anglais ?
L'anglais d'abord, le français suit, sans supplément. En te préinscrivant tu reçois les deux au fur et à mesure, quelle que soit ta préférence.
Faut-il avoir fait Wine 101 ?
Non, mais ça aide. Ce cours suppose que tu sais déjà ce que sont les tanins et l'acidité.
C'est juste le livre Foodpairing ?
Non. L'approche s'appuie sur Coucquyt, Lahousse et Langenbick (Firefly, 2020) et sur les travaux qui la contestent, dont Ahn et ses collègues dans Scientific Reports, qui montrent que le principe s'inverse dans la cuisine d'Asie de l'Est. Le livre traite deux vins ; le cours t'apprend la méthode pour n'importe lequel. Le livre n'est pas nécessaire.
Les règles ne te mèneront pas plus loin.
Apprends le mécanisme en dessous, et tu n'auras plus besoin que quelqu'un te dise ce qui va avec quoi.
Préinscription à 99 €Prix TTC · Paiement sécurisé par Stripe · Remboursement intégral sur demande jusqu'à la fin du cours