Le glossaire du vin, de A à Z.

Jus de raisin fermenté, même si le terme peut s'appliquer à des boissons fermentées issues d'autres fruits. La base de tout ce qu'on va explorer.

Le fruit qui sert de base au vin. Chaque cépage donne des vins très différents, un peu comme des variétés de pommes donnent des saveurs très différentes.

L'année où les raisins ont été récoltés. Important parce que les conditions météo varient beaucoup d'une année à l'autre et façonnent le caractère du vin.

Une variété de raisin (Chardonnay, Cabernet Sauvignon…). Pense au cépage comme au "nom de famille" du vin.

Un vin composé de plusieurs cépages mélangés, pour atteindre une complexité qu'un seul cépage ne pourrait pas offrir.

L'environnement complet où poussent les raisins : sol, climat, géographie. En France, le terroir intègre aussi l'action humaine qui a façonné les vignobles.

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Une région viticole légalement définie avec des règles précises sur la culture du raisin et la vinification. Un passeport qualité pour le vin.

Variante génétique d'un cépage, avec de subtiles différences d'arôme, de couleur ou de comportement à la vigne. Deux clones du même cépage peuvent donner des vins sensiblement différents.

Le moment où on récolte les raisins. Le timing est crucial : il détermine le taux de sucre, l'acidité et le développement aromatique. Fin août à octobre dans l'hémisphère nord, février à avril dans l'hémisphère sud. Période intense et stressante au vignoble, qui se termine généralement par une grande fête : la paulée.

Écraser les peaux des raisins pour libérer le jus. Pour les blancs, immédiatement ; pour les rouges, les peaux restent plus longtemps en contact (couleur, tanins, arômes).

Micro-organismes qui consomment le sucre et produisent l'alcool. Les levures indigènes sont naturelles ; les levures sélectionnées sont ajoutées par le vinificateur. Les deux fonctionnent.

Les levures transforment le sucre du raisin en alcool et en gaz carbonique. C'est la transformation magique qui fait du jus de raisin du vin.

La fermentation principale, où la majorité du sucre devient alcool. Dure généralement de quelques jours à quelques semaines.

Fermentation secondaire qui transforme l'acide malique (piquant) en acide lactique (plus doux), pour une texture plus crémeuse.

Cellules de levures mortes qui se déposent après la fermentation. Élever un vin sur lies lui apporte richesse et complexité.

Transférer le vin d'un contenant à un autre en laissant le dépôt derrière. Le vin se clarifie naturellement.

Ajouter une substance (blanc d'œuf, bentonite…) pour clarifier le vin et retirer les particules indésirables, par exemple pour adoucir des tanins agressifs.

Retirer physiquement les particules à travers un filtre pour obtenir un vin clair et stable.

Composés soufrés qui protègent le vin de l'oxydation. Naturellement présents, ils sont aussi ajoutés par le vinificateur.

Extraire le jus des raisins par pression mécanique, en séparant le liquide des peaux et des pépins. Le moment et la pression influencent fortement le caractère du vin.

Faire macérer les peaux dans le jus pour extraire couleur, tanins et arômes. De quelques heures pour un rosé à plusieurs semaines pour un rouge.

Contenants en bois, le plus souvent en chêne, utilisés pour élever le vin. Le bois apporte des arômes et permet une oxygénation contrôlée. Le format le plus courant est la barrique bordelaise (228 L).

Bois qui apporte vanille, épices et toast, et qui assouplit le vin par une légère oxydation.

Apprécié pour ses notes subtiles et élégantes qui s'intègrent en douceur au vin.

Plus marqué que le chêne français : vanille et noix de coco plus prononcées.

Cuves neutres qui préservent les arômes fruités sans ajouter de boisé.

Laisser le vin se développer dans le temps, en fût ou en bouteille, pour gagner en complexité.

Lieu de stockage frais et sombre, idéal pour le vieillissement. Température et humidité contrôlées sont essentielles.

Pourquoi les vins d'un même producteur peuvent goûter très différemment d'une année à l'autre — la météo et les conditions de la saison.

Le niveau de brûlage appliqué à un fût de chêne pendant sa fabrication, de léger à intense. Léger : vanille subtile. Intense : notes fumées et caramélisées.

Issu de raisins à peau sombre, avec un contact prolongé entre jus et peaux pendant la fermentation (couleur + tanins).

Généralement issu de raisins à peau claire — ou de raisins sombres avec un contact minimal avec les peaux pour garder une robe pâle.

Vin rose, fait à partir de raisins rouges avec un contact bref entre jus et peaux.

Vin sans bulles, par opposition aux vins effervescents. La majorité des vins du monde sont tranquilles.

Vin avec des bulles de gaz carbonique, naturelles (fermentation en bouteille) ou ajoutées.

Vin effervescent produit dans la région Champagne, en France, selon la méthode traditionnelle (champenoise).

• Articles sur la Champagne

Vins sucrés à fort taux de sucre résiduel, servis pendant ou en remplacement du dessert.

Vin auquel on a ajouté un alcool (eau-de-vie) pour augmenter le degré et souvent la sucrosité. Porto et Xérès en sont les exemples classiques.

Vins du quotidien, à degré modéré, conçus pour accompagner les repas.

Évaluation systématique du vin par la vue, l'odorat et le goût, pour en comprendre le caractère.

• Notes de dégustation
• Vin 101 (Académie)

L'ensemble des arômes du vin — ceux perçus par le nez et ceux qui remontent par le fond de la gorge en bouche.

La sensation du vin en bouche : arômes, texture, structure.

Les arômes qui persistent après avoir avalé le vin. La longueur en finale est un indicateur de qualité.

Le poids et la densité du vin en bouche, du plus léger au plus charpenté.

La sensation physique du vin : lisse, rugueuse, crémeuse…

Quand tous les éléments du vin travaillent ensemble, sans qu'aucun ne domine.

Vin qui révèle plusieurs couches d'arômes et de saveurs qui évoluent au fil de la dégustation.

Vin tout en retenue et en finesse, plutôt qu'en puissance. Souvent synonyme de qualité.

La perception physique du vin en bouche : poids, texture, astringence. Du soyeux au tannique.

Arômes primaires venant du raisin lui-même : cerise, pomme, agrumes…

Notes délicates de fleurs : rose, violette, jasmin.

Notes de plantes : menthe, eucalyptus, herbes séchées.

Notes de poivre noir, cannelle, clou de girofle, souvent issues du cépage ou de l'élevage en fût.

Notes subtiles qui rappellent le sol où le raisin a poussé : pierre humide, craie.

Notes de sous-bois, champignons, terre humide, fréquentes sur les vins matures.

Arômes de pain grillé, fruits secs, souvent dus à l'élevage en fût ou au contact avec les lies. Ajoutent richesse et complexité.

Acides naturels du vin qui apportent fraîcheur et aident à la conservation. Pense à l'acidité d'un jus de citron.

Composés issus de la peau et des pépins du raisin qui provoquent une sensation d'assèchement, comme un thé très infusé.

Éthanol produit pendant la fermentation, qui contribue au corps et à la chaleur du vin.

Sucre résiduel après fermentation, qui détermine si le vin est sec ou sucré.

Vin avec très peu ou pas de sucre résiduel : il ne goûte pas sucré.

Vin avec un sucre résiduel perceptible, qui apporte de la sucrosité en bouche.

La sensation de bouche serrée provoquée par les tanins forts, comme en mordant un kaki pas mûr.

Acidité élevée qui donne un vin frais et tonique, comme une pomme verte.

La quantité de sucre du raisin non fermenté dans le vin fini, mesurée en grammes par litre. C'est ce qui détermine si un vin est très sec ou nettement sucré.

Verser le vin dans une carafe pour le séparer du dépôt et/ou l'oxygéner. Pour les jeunes vins on cherche l'aération (grande carafe). Pour les vieux vins on cherche à isoler le dépôt (petite carafe qui limite le contact à l'air).

Mettre le vin en contact avec l'air avant de le boire. Ça adoucit les angles et ouvre les arômes.

Servir le vin à la bonne température magnifie ses arômes. Les blancs sont plus frais que les rouges : 9°C–14°C pour les blancs, 12°C–18°C pour les rouges.

Fermeture traditionnelle issue de l'écorce du chêne-liège, qui permet de très faibles échanges d'air.

Fermeture moderne qui évite le goût de bouchon et conserve très bien le vin. Pas synonyme de qualité moindre. À noter : un vin sous capsule à vis vieillira moins bien qu'un vin sous bouchon liège.

Particules naturelles qui se déposent au fond de la bouteille avec le temps, surtout sur les rouges et les vins vieillis.

Verre conçu pour mettre en valeur les arômes et la texture du vin selon la forme et la taille de son ballon.

• Boutique WMS

Régions historiques : France, Italie, Espagne… des siècles de vinification dans l'ADN.

Régions plus récentes : Californie, Australie, Chili, Argentine… souvent plus orientées vers le fruit.

Vin produit à partir de raisins cultivés sur la même propriété que la cave, pour un contrôle total de la qualité.

Indique une qualité supérieure, mais la définition exacte varie selon la région et le producteur.

Classement le plus élevé dans certaines régions, qui désigne les parcelles d'exception : vins de très grand caractère et fort potentiel de garde.

• Articles Bourgogne
• Articles Bordeaux

Niveau de classement juste en-dessous des Grands Crus, qui désigne des parcelles de grande qualité, notamment en Bourgogne.

• Vin 101 : les classifications

Odeur de moisi causée par un bouchon contaminé, qui rend le vin imbuvable.

Vin abîmé par trop d'air, qui perd sa fraîcheur et développe des notes proches du xérès.

Excès d'acide acétique qui fait sentir le vinaigre — signe que le vin a tourné.

Levure sauvage qui peut donner des notes de cuir, d'écurie ou de médicament. Considérée comme un défaut sur la plupart des vins.

Professionnel formé au service, aux accords et à la conservation du vin. Selon l'endroit, il ou elle gère aussi les achats et la carte des vins.

• Interviews de sommeliers

La science et la pratique de la culture du raisin pour le vin.

La science de la vinification, de la fermentation à la mise en bouteille.

Personne responsable de la transformation du raisin en vin. Toutes les décisions clés du processus passent par lui ou elle.

L'endroit où poussent les vignes, avec son sol et son climat spécifiques.

Quand on a récolté le raisin — ça détermine sucre, acidité et arômes.

La quantité de raisin produite à l'hectare. Des rendements bas sont souvent associés à une meilleure qualité.

Celui qui cultive la vigne ET fait le vin — il combine les rôles de viticulteur et de vinificateur. L'approche traditionnelle, du raisin à la bouteille.

• Interviews de vignerons

Fermenter à basse température pour préserver les arômes fruités délicats, surtout en blanc.

Technique de fermentation spéciale qui donne des rouges légers et fruités, comme le Beaujolais.

Élever le vin sur ses lies pour gagner en richesse et en complexité. Fréquent sur les blancs de qualité.

Remettre les lies en suspension pendant l'élevage pour augmenter la richesse et la texture du vin.

Contact prolongé entre le jus et les peaux pour extraire plus de couleur, d'arômes et de tanins.

Pousser les peaux qui flottent (le chapeau) vers le bas dans le jus en fermentation, pour mieux extraire couleur, tanins et arômes.

L'intensité des arômes et des saveurs, souvent signe d'un beau raisin et d'un travail soigné.

Combien de temps les arômes persistent en bouche après avoir avalé. Une longue finale est souvent gage de qualité.

Quand tous les composants du vin se fondent les uns dans les autres au lieu de jouer chacun pour soi.

À quel point un vin exprime les caractéristiques attendues de son cépage et de sa région.

La capacité d'un vin à s'améliorer avec un bon vieillissement en cave, sur plusieurs années ou décennies.