Que faut-il pour piloter la carte des vins de huit restaurants au sein de l’un des groupes hôteliers les plus emblématiques de Hong Kong, et comment gagne-t-on la confiance d’un client pour lui servir un verre de Petrus 1975 à 600 dollars ? Nous nous sommes installés dans Petrus lui-même, le restaurant phare de l’Island Shangri-La Hong Kong, perché au-dessus de Pacific Place, en plein cœur de l’énergie de la ville, pour le découvrir.
Nous recevons Cyrus Ho, sommelier d’hôtel pour le Shangri-La Group à Hong Kong, qui supervise la carte des vins des huit restaurants du groupe, de la gastronomie cantonaise à la cuisine japonaise et française, et tout ce qui se trouve entre les deux.
Cyrus nous raconte la semaine passée à ne faire que remplir des verres d’eau sous l’œil de son mentor, l’erreur de millésime qui lui a appris à ne jamais sauter la présentation de l’étiquette, et les six heures de route en montagne jusqu’au Yunnan qui l’ont convaincu que le chardonnay chinois mérite qu’on s’y attarde sérieusement.
Au programme : du Petrus en vieux millésimes servi au verre, une double carrière de maître de thé certifié, et un regard lucide sur les raisons pour lesquelles la nouvelle génération délaisse le vin. À vos écouteurs !
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Un résumé de l’entretien avec Cyrus Ho
Du design produit aux caves à vin de Hong Kong
Cyrus Ho s’est formé au design produit, mais après son diplôme, il n’a jamais travaillé dans ce secteur. Il a plutôt pris un job à temps partiel de serveur dans un restaurant d’hôtel à Hong Kong, sans aucune connaissance du vin à ses débuts. Une commande a tout changé : une personnalité télévisuelle bien connue à Hong Kong a demandé un Gewurztraminer néo-zélandais, demi-sec et légèrement sucré, exactement le genre de bouteille facile d’accès pensée pour un buveur débutant. Cyrus ne savait même pas prononcer le nom du cépage. Chercher à le prononcer correctement a marqué le début d’un vrai apprentissage du vin : d’abord le WSET niveau 2, puis le niveau 3, puis la voie du Court of Master Sommeliers. Dix à douze ans plus tard, il y est toujours, pas la carrière qu’il avait prévue, plutôt celle qui l’a trouvé après qu’une famille de designers lui a trop souvent demandé pourquoi il modifiait leurs plans.
Yohann, le mentor qui l’a fait commencer par l’eau
Il y a dix ans, Cyrus rejoint Petrus comme sommelier, recruté par Yohann Jousselin, un Master Sommelier qui bâtit alors l’équipe vin du Shangri-La Group à Hong Kong. Sa première semaine, Yohann ne lui confie qu’une seule tâche : remplir les verres d’eau. Pas de vin, pendant une semaine entière. La leçon, dit Cyrus, c’est que le service commence par les bases bien exécutées, et l’eau en est la plus élémentaire.
Une fois sa place gagnée sur le vin, les questions ont commencé, et elles ne se sont jamais vraiment arrêtées. En plein service, Yohann pouvait lui demander de nommer l’appellation exacte de ce qu’il servait, et attendait une réponse en quelques secondes. Une erreur, et la révision continuait pendant le service jusqu’à la prochaine série de questions au dîner.
Cyrus passe trois ans et demi à Petrus avant que Yohann ne le promeuve pour prendre en charge la carte des vins d’un autre établissement du portefeuille Shangri-La, encore trois ans et demi. Quand Yohann quitte le Shangri-La, Cyrus part aussi, pour trois ans et demi au Fullerton Ocean Park Hotel Hong Kong. Il y a six mois, dix ans après ses débuts, il revient à l’Island Shangri-La, cette fois comme sommelier d’hôtel pour l’ensemble du groupe.
Le rituel de présenter une bouteille
Cyrus commence toujours par la carte des vins elle-même, parce que le goût est une affaire personnelle, et il a besoin de savoir où se situe réellement un client avant de recommander quoi que ce soit. Un client qui dit aimer le sucré, a-t-il appris, cherche en général plutôt du fruité que du réellement sucré, une nuance qu’il vaut mieux bien cerner avant d’ouvrir une bouteille. Une fois le vin choisi, le rituel est immuable : sortir la bouteille de la cave, montrer l’étiquette, l’ouvrir, la goûter, puis servir et raconter son histoire.
Montrer l’étiquette compte plus que la plupart des clients ne l’imaginent. Il y a environ neuf ans, tôt dans sa carrière, Cyrus saute cette étape pour une table qui avait commandé verbalement. Le millésime de la bouteille avait changé depuis la commande, de 2015 à 2016, et personne ne l’a remarqué avant de servir. Les clients étaient contrariés, et la table a refusé de boire le 2016. C’est l’anecdote qu’il ressort pour expliquer pourquoi ce petit rituel de montrer l’étiquette, aussi théâtral qu’il puisse paraître à un client néophyte, existe avant tout pour de bonnes raisons.
Huit restaurants, une seule Bible
Le Shangri-La Group exploite huit restaurants sur ses adresses hongkongaises, et Cyrus évite délibérément de donner à chacun une carte identique et indépendante. Le restaurant chinois mise sur le Bordeaux ; les autres adresses misent sur des sélections plus larges ou plus effervescentes selon la cuisine et les attentes des clients. Chaque restaurant peut aussi puiser dans la carte des vins de Petrus elle-même, surnommée « la Bible » en interne, quand un client cherche quelque chose au-delà de la sélection maison.
Sur l’ensemble du groupe, Cyrus gère environ 2 500 références, et toutes les décisions lui reviennent : ce qui entre, ce qui sort, ce qui vieillit tranquillement en cave. La Bourgogne est aujourd’hui la catégorie la plus difficile à gérer. Seuls les millésimes récents, 2022 et 2023, sont facilement disponibles, et ils ne sont pas encore prêts à boire, ce qui a poussé Cyrus vers une stratégie de garde sur cinq ans : acheter jeune, stocker au Shangri-La, et laisser le vin arriver à maturité avant de le servir comme un « nouveau » vieux millésime.
Du Petrus au verre
Le restaurant Petrus propose un vrai programme de vieux millésimes de Château Petrus, servis au verre. Les 1965, 1975 et 1989 ont tous figuré à la carte ; les 1965 et 1989 sont désormais épuisés, laissant le 2005 comme millésime actuel. Un petit verre de 1975, quand il était encore disponible, coûtait environ 5 000 HKD, soit près de 600 dollars US, pour un seul verre, un prix que Cyrus reconnaît volontiers élevé, mais qu’il présente comme une occasion rare de goûter à l’histoire sans s’engager sur une bouteille entière. Il n’existe aucun partenariat formel derrière le nom du restaurant : un précédent propriétaire aimait simplement assez ce vin pour en baptiser la salle, et la collection de vieux millésimes s’est construite à partir de là.
Comment un petit domaine décroche une place sur la carte
Le Shangri-La Group achète presque exclusivement via des distributeurs agréés, jamais directement auprès des producteurs, une politique de groupe dans laquelle Cyrus travaille plutôt qu’il ne la contourne. Quand il goûte quelque chose de prometteur chez un petit domaine pas encore représenté à Hong Kong, sa démarche consiste à orienter le producteur vers un distributeur en qui il a confiance, et à laisser la relation se construire naturellement. VinExpo est l’un de ses principaux terrains de chasse pour cela : de petits domaines à la recherche d’un premier pied à terre sur le marché, en espérant qu’un dégustateur comme Cyrus aime suffisamment ce qu’il a dans le verre pour faire les présentations.
Le pari du vin chinois
Cyrus reconnaît que beaucoup de clients restent sceptiques face au vin chinois, et que le seul véritable outil pour changer les esprits, c’est la dégustation, idéalement à l’aveugle. Il met du temps sur le terrain pour étayer cette conviction : un récent voyage au Yunnan, à six heures de route de montagne depuis Lijiang, à plus de 2 300 mètres d’altitude, puis des étapes au Shandong, chez Long Dai, le domaine de DBR Lafite, et chez Runaway Cow. Le Ningxia et le Xinjiang sont les prochaines étapes sur sa liste.
Les vins qui entrent sur les cartes de Cyrus sont la poignée qu’il a personnellement goûtée et en laquelle il a confiance, jamais quelque chose qu’il ne défendrait pas lui-même. Un chardonnay du Yunnan en particulier, d’un jeune domaine appelé Muxin, l’a frappé par son style résolument bourguignon, remarquable pour une région viticole qui n’a qu’une vingtaine d’années et qui a encore besoin de garde en bouteille pour montrer tout son potentiel. Sa méthode avec les clients est simple : le servir à l’aveugle, les laisser deviner, et laisser le vin convaincre plutôt que l’argumentaire de vente.
Une seconde vocation : maître de thé
L’an dernier, Cyrus s’est rendu à Guangzhou pour passer l’examen de maître de thé, portant sur le traitement et la préparation correcte des cinq à six grandes catégories de thé chinois, chacune exigeant des températures d’eau et des techniques différentes, ainsi que sur le jugement de la qualité des feuilles. Il y voit de vrais parallèles avec le vin : une identité liée à l’origine, le rituel du carafage retrouvé dans le rinçage d’un pu-erh vieilli avant de le boire. Un problème de santé personnel l’ayant poussé à réduire sa consommation de vin à la maison l’a rapproché encore davantage du thé, qu’il traite désormais avec le même sérieux que sa cave.
Il pointe aussi une tendance de fond derrière cet intérêt : les jeunes buveurs de Hong Kong se tournent vers le thé et d’autres boissons locales plutôt que vers le vin, une évolution qu’il observe de près et qu’il prend au sérieux en tant que sommelier plutôt que de la balayer d’un revers de main.
Construire une carte d’accords sans alcool ou peu alcoolisés
Le Shangri-La propose désormais une véritable carte d’accords sans alcool, aux côtés des accords vins, construite avec l’équipe du bar et le spécialiste thé maison du groupe. Elle s’ouvre sur du thé effervescent en remplacement du Champagne, puis enchaîne sur des mocktails à base de jus de raisin non fermenté, dont du Merlot, pensés spécifiquement pour tenir la comparaison avec les plats plutôt que de faire figure d’accompagnement de second rang.
Cyrus voit cela comme une réponse à une réalité déjà en place chez la nouvelle génération de buveurs : beaucoup de jeunes à Hong Kong ne se tournent pas du tout vers le vin, préférant la bière ou d’autres catégories, ce qu’il appelle « le problème » pour la santé à long terme du métier. Sa réponse est sans pression : il garde toujours sur lui des cartes de dégustation à distribuer aux clients curieux ou à ses amis, des verres d’entrée de gamme pensés pour susciter la curiosité plutôt que d’intimider, avec la conviction que si personne ne fait découvrir le vin de manière décomplexée aux nouveaux venus aujourd’hui, il n’y aura plus personne à qui le vendre dans dix ans.
Si le voyage de Cyrus au Shandong vous intrigue, notre entretien avec Charles Treutenaere sur la direction du Domaine de Long Dai pour DBR Lafite approfondit ce même domaine, et Arthur Yeung sur la construction de Runaway Cow couvre le domaine voisin. Pour comprendre pourquoi Cyrus est si confiant sur sa capacité à convaincre les sceptiques, notre regard sur la nouvelle génération de buveurs chinois défend la même thèse à grand renfort de données. Et si la sommellerie hôtelière à Hong Kong est un univers dans lequel vous voulez passer plus de temps, notre épisode avec Derek Li sur la formation des sommeliers dans la scène hongkongaise, de la nuit à la gastronomie est une écoute complémentaire naturelle.
Les recommandations de Cyrus Ho
Un livre : Inside Burgundy (deuxième édition), de Jasper Morris MW
Un vin récent qu’il a adoré : le chardonnay du Domane Muxin, un jeune domaine du Yunnan fondé par un vigneron chinois ayant passé plusieurs années à faire du vin en Bourgogne
Le prochain invité : Yohann, son mentor et le Master Sommelier qui l’a recruté chez Petrus, aujourd’hui à la tête du fine wine d’une autre société hongkongaise
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