Vous êtes-vous déjà demandé ce qu’il fallait pour transformer les voisins oubliés de Saint-Émilion en destination à part entière ? Cet épisode nous emmène à Château de Lussac, domaine phare d’un groupe bordelais qui se reconstruit château par château, et qui repense ce que peut être une appellation satellite.
Nous recevons Anthony Appollot, directeur général de Sarments Vignobles, vigneron de sixième génération à Saint-Émilion, qui a passé plusieurs années comme consultant vigne indépendant, avant d’assembler les quatre domaines du groupe en moins d’une décennie, pour retracer comment tout cela s’est construit et où il compte l’emmener.
Anthony nous explique le surgreffage de Chenin blanc sur des pieds de Merlot centenaires ; pourquoi il arrache un tiers du vignoble de Lussac pour y planter des noyers et des chênes truffiers ; et le drone détecteur de maladies qu’il a aidé à calibrer, celui qui a préservé la récolte du groupe pendant la terrible année de mildiou de 2024.
Au programme : un assemblage de parcelle à l’ancienne planté après un gel meurtrier, un cépage italien tenu secret, et un regard très honnête sur la crise du Bordeaux, par quelqu’un qui continue pourtant d’acheter. À vos écouteurs.
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Un résumé de l’entretien avec Anthony Appollot
D’une enfance dans les vignes aux études d’ingénieur agronome
Anthony Appollot a 49 ans et est vigneron de sixième génération originaire de Saint-Émilion, issu d’une famille de vignerons des deux côtés. Son premier souvenir remonte à ses cinq ans, lorsqu’on l’emmenait dans les vignes pour des travaux manuels. À 14 ans, lassé de l’école classique et déjà attiré par la nature, il se réveille un matin et annonce à ses parents qu’il veut devenir vigneron. Ils le soutiennent, tout en étant lucides sur la dureté du métier.
Il suit le parcours classique de la filière viticole française : un bac viticulture-œnologie, des stages dans d’autres régions et appellations, notamment en Cognac et en Champagne, pour s’ouvrir l’esprit tôt, puis un BTS et enfin des études d’ingénieur agronome.
D’abord consultant, puis bâtisseur de groupe
À 22 ans, Anthony rejoint le domaine familial, mais réalise vite que travailler en famille est compliqué. Après trois ou quatre ans, il part se construire sa propre expérience, en rejoignant un petit groupe de trois domaines, un Pomerol, un Saint-Émilion Grand Cru Classé et un Lalande-de-Pomerol, d’abord comme responsable vignoble, puis comme directeur d’exploitation. C’est là, dès 2007, qu’il lance un premier projet d’œnotourisme, une formule de chambres d’hôtes qu’il avait découverte pendant son stage en Cognac. Cinq ans plus tard, il s’installe à son compte comme consultant phytosanitaire indépendant, conseillant des domaines sur la santé de la vigne et les traitements, le sujet qui l’a toujours le plus passionné.
Construire Sarments Vignobles, château après château
Anthony rejoint le groupe comme consultant en 2018, alors qu’il ne compte qu’une seule propriété : Château de Saint-Pey, acheté en 2010 par le propriétaire, M. Stévenin. De 2018 à 2020, il se concentre sur la consolidation des meilleures parcelles du domaine, en pied de coteau comme sur les coteaux eux-mêmes. Suit une rénovation des bâtiments, retardée de deux ans par le Covid et finalement inaugurée en 2024.
En parallèle, Anthony conseille aussi les anciens propriétaires de Château de Lussac et de Château Vieux Maillet, un Pomerol, qui envisagent une vente. Il lui faut deux ans pour réunir tout le monde autour de la table. En septembre 2022, l’opération se conclut : Lussac et Vieux Maillet rejoignent le groupe, et Sarments Vignobles voit le jour. Un an plus tard, en 2023, le groupe acquiert quatre hectares issus de La Fleur Pétrus pour renforcer le terroir de Vieux Maillet.
Quatre domaines, quatre vins bien distincts
Château Lussac est le vin phare du groupe, un Lussac Saint-Émilion élevé en barrique à l’ancienne, accompagné de son second vin, plus fruité et sans bois, Marquis de Lussac. Château Saint-Pey partage cet élevage traditionnel, mais sa nouvelle cuverie de développement teste cuves béton et inox pour s’appuyer sur moins de barriques.
Château Saint-Jean de Lavaud, en Lalande-de-Pomerol, repose sur une toute petite parcelle de vignes de plus de 80 ans, plantée en complantation de Merlot, Cabernet franc et Cabernet sauvignon après le gel meurtrier de 1956, simplement parce que c’était ce qui était disponible à l’époque. Les précédents propriétaires vinifiaient les trois cépages séparément. Le premier millésime d’Anthony, en les assemblant, est décevant, mais en 2023 il retente l’expérience, cette fois en cherchant la date de vendange unique qui convient à la fois à la maturité du Merlot et à celle du Cabernet. Le pari est gagnant, et le vin s’exprime depuis d’une manière complètement différente.
À Château Vieux Maillet, à Pomerol, les précédents propriétaires assemblaient deux terroirs bien distincts en un seul vin. Anthony les a séparés : Château Cantereau sur des sols sableux et graveleux, et Vieux Maillet lui-même sur l’argile bleue du plateau de Pomerol, à 200 mètres de Château Gazin et 500 de Pétrus, une position que l’achat de La Fleur Pétrus en 2023 est venu précisément renforcer.
Comment il choisit ce qu’il achète
Le premier filtre d’Anthony pour évaluer une propriété, ce sont les gens : comprendre ce que veulent vraiment les propriétaires ou les investisseurs. Ensuite, sa sensibilité pour la vigne fait le reste : il dit qu’une première visite de deux heures suffit généralement à savoir si un dossier mérite d’être poursuivi. Le groupe est actuellement en phase d’achats actifs. La conviction d’Anthony est simple : le vin existe depuis quatre mille ans, et quels que soient les changements de consommation, il ne va nulle part. Il reconnaît sans détour que Bordeaux, sa propre région comprise, a été lente à s’adapter aux évolutions du goût des consommateurs, un constat renforcé par un récent voyage aux États-Unis.
Réinventer les satellites : ce qui arrive à Lussac
En 2026, Lussac plantera un cépage italien (Anthony en garde le nom secret pour l’instant), pensé pour une consommation facile et fruitée, le genre de bouteille qu’on ouvre au bar en fin d’après-midi. Un second cépage italien, plus adapté à la garde, suivra en 2028, pour compléter une gamme pensée pour toucher un public plus large et moins traditionnel.
2025 a déjà vu arriver le Chenin blanc, planté à Lussac par surgreffage : greffer un nouveau cépage sur un porte-greffe et un tronc déjà en place, plutôt que de replanter à zéro. L’avantage, c’est la rapidité : des raisins de qualité dès la première ou la deuxième année, contre cinq à huit ans pour une plantation neuve, puisque le système racinaire est déjà établi. C’est une technique ancienne, chargée d’histoire : après que le gel de 1956 a fendu les troncs de vigne en deux, de nombreuses propriétés bordelaises ont survécu en greffant du bois neuf sur la base restante. Elle se pratique encore entièrement à la main, au couteau, en lisant le sens de la sève avant de couper. L’équipe qu’Anthony fait venir pour ce travail, originaire du Mexique, affiche un taux de réussite de 99%.
Le plaidoyer pour les satellites
Lussac repose sur un sol argilo-calcaire de la même ère crétacée que Saint-Émilion, avec un peu plus de fer, ce qui, selon Anthony, joue en sa faveur sur le pH. Les vins peuvent être remarquablement proches en style, pourtant le marché, attiré par le nom de Saint-Émilion, sous-évalue systématiquement ses satellites. Pour le consommateur, cet écart est un vrai bon plan. La vision d’Anthony pour des appellations comme Lussac ou Montagne, c’est qu’elles doivent se réinventer plutôt que tout miser sur la seule production viticole traditionnelle, comme elles l’ont largement fait ces dernières décennies.
Diversifier au-delà de la vigne
Les chiffres derrière cette vision sont sans appel : les ventes annuelles totales dans la région bordelaise sont tombées d’environ 80-90% à près de 30% pour les appellations satellites et 50% pour les appellations plus prestigieuses. En réponse, Lussac arrache 12 de ses 30 hectares en 2026. Environ six deviendront des noyers, pour alimenter un projet de trituration à venir, aux côtés d’un retour à la polyculture, élevage et céréales, que pratiquaient les parcelles satellites il y a 30 ans, plus des chênes truffiers plantés sur un sol qui s’y prête. Un autre projet vise à distiller la marc de raisin du groupe en gin, associé à des plantes aromatiques cultivées sur place, pour un produit entièrement signé Château de Lussac.
Un projet d’accueil pensé pour promouvoir les vins
Château de Lussac est resté une propriété privée jusqu’au rachat de 2022. L’équipe d’Anthony rouvre rapidement ses cinq chambres d’hôtes existantes et lance une activité événementielle : mariages, séminaires et chambres d’hôtes toute l’année, autant d’occasions de faire découvrir les vins du groupe. Les couples qui se marient au château ne sont pas obligés de servir les vins de Sarments Vignobles, mais jusqu’ici, tous l’ont fait. Une piscine, un terrain de padel, et des vélos électriques associés à une application de géolocalisation, La Bulle Verte, pour des parcours en autonomie autour de Lussac et de Saint-Émilion, complètent l’offre. 2026 affiche complet ; 2027 en est proche aussi.
Au-delà de Bordeaux : Bourgogne, Loire et Italie
Les ambitions du groupe ne s’arrêtent pas à Bordeaux. Le propriétaire a un goût personnel pour les vins blancs, en particulier de Bourgogne et de la Loire, ce qui oriente les prochaines pistes de Sarments Vignobles. L’Italie est aussi dans le viseur : Anthony est convaincu que les vins italiens vont continuer à gagner du terrain à l’international dans les années à venir.
Détecter les maladies depuis le ciel
Bien avant Sarments Vignobles, Anthony poursuivait déjà un tout autre projet. En 2016, il rencontre Chouette, une entreprise qui développait alors un drone survolant les rangs de vigne, avec une caméra infrarouge lisant la colorimétrie des feuilles et un modèle de réseau de neurones naissant pour détecter le mildiou. Anthony passe trois ans à aider à calibrer ce modèle sur différents cépages et régions, pour porter le taux de détection au-delà de 80%.
L’idée ne s’arrête pas là. Avec Chouette, il contribue à construire une carte de préconisation qui se branche directement sur un pulvérisateur monté sur tracteur, traitant la vigne automatiquement selon la pression réelle de la maladie et la météo du moment, plutôt que de traiter tout un îlot de façon uniforme. Les bénéfices sont à la fois environnementaux, ne traiter que ce qui en a besoin, et économiques, avec des économies de 30 à 60% sur les traitements selon le millésime. Le système est aujourd’hui calibré pour le mildiou, le black-rot, l’oïdium, les maladies du bois et la flavescence dorée, et Chouette a ajouté un calculateur de retour sur investissement pour aider les vignerons à évaluer l’intérêt de l’adopter.
La technologie a fait ses preuves en 2024, une année de mildiou terrible qui a anéanti la quasi-totalité de la récolte de certains domaines bordelais. Sur les propriétés du groupe qui l’utilisaient, la détection précoce a permis de traiter les pieds malades avant que le champignon ne se propage, et le groupe a frôlé le rendement maximal sur un millésime qui a dévasté nombre de ses voisins.
Si les appellations satellites de Bordeaux vous intriguent, notre entretien avec Valérie Befve sur la construction du Saint-Émilion de demain au Château Dassault est un excellent complément d’écoute, et notre guide des classifications des vins de Bordeaux explique précisément en quoi un vin déclassé diffère d’un vin d’appellation. Pour en savoir plus sur des vignes construites pour survivre au pire, notre histoire du phylloxéra revient sur la crise antérieure qui a rendu le greffage indispensable à Bordeaux, et notre épisode avec Laurent David sur Château Edmus, les wine angels et la wine tech approfondit la technologie qui transforme le travail à la vigne. Et si la technique de culture de la truffe évoquée par Anthony vous intrigue, Ivan Massonnat du Domaine Belargus est celui qui la lui a fait découvrir.
Les recommandations d’Anthony Appollot
Les domaines :
- Sarments Vignobles
- Château de Lussac
- Château de Saint-Pey
- Château Saint-Jean de Lavaud
- Château Vieux Maillet
- Château Cantereau
Des drones détecteurs de maladies : Chouette
Un livre : L’Atlas mondial du vin, de Hugh Johnson et Jancis Robinson
