Qu’est-ce qui pousse le fils de l’une des familles du vin les plus connues de Bourgogne à quitter la cave pour se lancer dans le gin, la vodka et les liqueurs ? Nous avons roulé jusqu’à Meursault, les vignes tout autour, pour nous asseoir avec Maxime Girardin et comprendre pourquoi il a parié sur les spiritueux.
Maxime dirige Pegasus, la distillerie qu’il a bâtie de zéro après dix ans passés à l’étranger dans la finance et le négoce. Il nous raconte l’alambic de six litres dans le garage de ses parents, la technologie néerlandaise qui lui permet de monter en volume sans surveiller une chaudière, et pourquoi l’alcool de base, la partie que la plupart des distillateurs négligent, décide de tout.
Au programme : un retour aux fondamentaux, une obsession pour le blé bio et les agrumes de Menton, un regard clair sur les raisons pour lesquelles les spiritueux premium continuent de croître pendant que le vin parle de crise, et un brevet de pilote obtenu avant le permis de conduire. À vos écouteurs !
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Un résumé de l’entretien avec Maxime Girardin
Il a grandi dans les vignes, et a su tôt que ce ne serait pas pour lui
Maxime est né et a grandi à Meursault, au cœur de la Bourgogne, dans la famille de vignerons Girardin. Dès 14 ou 15 ans, il a dit la vérité à ses parents : il aimait déguster et boire le vin, mais il ne voulait pas en faire. Son frère Pierre a depuis repris l’affaire familiale, le nom continue, et Maxime n’a aucun regret. Il a étudié la comptabilité et la finance au Royaume-Uni, travaillé dans le négoce pétrolier, puis passé environ quatre ans dans un secteur plus tourné vers l’ingénierie avant de rentrer. Ce qui l’a ramené, ce n’était pas le vin, mais l’idée qu’il pouvait construire quelque chose d’aussi passionnant à vendre, avec beaucoup plus de liberté de création. Pour un autre regard sur la nouvelle génération qui se demande si elle doit reprendre un domaine familial bourguignon, notre entretien avec Antonin Pillot à Chassagne-Montrachet se tient de l’autre côté de cette même décision.
Ce que Londres lui a appris sur les spiritueux
Venant de Bourgogne, Maxime a grandi en voyant les spiritueux comme tout ce qui se situe en dessous du vin. Londres a changé ce point de vue. Pendant ses week-ends loin de l’université, il a découvert les bars de mixologie de la ville, et ce qui l’a marqué n’était jamais seulement le verre : c’était l’artisanat, le spectacle, la façon dont un barman explique ce qu’il y a dans le verre, le lieu, les gens avec qui on le partage. Il se souvient encore du bar (Mr Fogg’s, sur Pall Mall), des personnes autour de lui, et du cocktail : une Aviation, toujours dans son top trois. Le gin a été sa porte d’entrée, et c’est encore la catégorie vers laquelle il va en premier. L’autre leçon, c’était la liberté. Dans les spiritueux, comme quelqu’un le lui a dit très tôt, tant que le jus est bon et que la bouteille est belle, on peut faire presque tout ce qu’on veut, ce qui n’est pas vrai du vin dans une région comme la Bourgogne ou le Bordelais.
Pegasus, née d’un alambic de six litres dans un garage
Maxime est rentré en Bourgogne en juin 2020, en plein COVID, avec l’idée déjà formée et aucun mode d’emploi. Il a passé des mois à lire sur ce qui fait réussir ou échouer une entreprise de spiritueux avant de toucher un alambic. Le premier geste concret a été d’acheter un petit alambic de six litres (encore au labo aujourd’hui, pour les nouvelles recettes) et d’apprendre seul la distillation dans le garage de ses parents. Sans cours pendant le confinement, ce furent des sessions en ligne et des mois d’essais et d’erreurs avant que quoi que ce soit de buvable en sorte. Il est passé à plein temps sur Pegasus en 2021. Les spiritueux sont plus réglementés que le vin : on s’enregistre auprès des douanes, on obtient l’autorisation de produire, puis celle de vendre, et on paie des droits élevés d’avance. Le premier client fut une cave de vins et spiritueux à Beaune, et le gin et la vodka furent les premières bouteilles à sortir.
Comment fait-on un spiritueux, concrètement
Pour un public qui maîtrise la fermentation, Maxime déroule la suite. La fermentation transforme le sucre en alcool et en CO2 ; la distillation est l’étape de tri qui suit. On transforme l’amidon d’un produit en sucre, on fermente le sucre en alcool, puis on fait une première distillation pour le concentrer et une seconde pour l’affiner ou monter le degré. La distillation elle-même consiste à choisir les molécules que l’on garde à mesure que la température monte, et c’est là que les coupes comptent : on écarte les têtes, on laisse les queues dans l’alambic, et on garde le cœur. Pour le gin et les liqueurs, chaque plante est macérée, ce macérat est distillé pour la stabilité, puis assemblé à l’alcool neutre, avec du sucre ajouté pour les liqueurs. Pegasus ne travaille qu’avec des ingrédients bio de France et de Suisse : du blé bio comme base de tout, et sa propre eau de puits à Meursault, potable telle quelle, sans filtration.
Le pari iStill : la constance plutôt que la romance
La plupart des distilleries utilisent des alambics vieux de plusieurs décennies, parfois d’un siècle. Pegasus utilise des iStills, d’une société néerlandaise fondée vers 2015, et est, selon Maxime, la plus grande distillerie de France (probablement d’Europe) à travailler avec eux. En 2021, c’était un risque, avec peu de recul disponible, mais les machines lui ont donné ce qu’il voulait : une précision extrême, un rendu reproductible, et un pilotage informatique, pour que personne n’ait à rester près de l’alambic à goûter chaque passe. Elles ont aussi un double usage, en colonne pour affiner l’alcool neutre et en pot still pour distiller les plantes. Cet état d’esprit, la précision après la créativité, traverse toute la marque. Maxime pilote depuis l’adolescence (il a eu son brevet de pilote à 15 ans, avant même de pouvoir conduire), et Pegasus porte ce nom pour ce même mélange d’exploration en amont et de discipline une fois le système réglé.
L’alcool de base, c’est la moitié de la bouteille
C’est le point sur lequel Maxime revient sans cesse. La plupart des distilleries achètent l’alcool neutre de grain en gros et concentrent leur attention sur les arômes, la partie amusante. Il compare cela à un chef qui dresse une sauce excellente sur le poulet le moins cher possible : le plat reste mauvais. L’alcool blanc représente environ la moitié de ce qu’il y a dans la bouteille, alors Pegasus le maîtrise et l’affine en interne plutôt que de le traiter comme une matière première. C’est la même leçon qu’il a entendue en grandissant en Bourgogne, qu’on ne fait pas un bon vin avec de mauvais raisins, appliquée à la catégorie d’à côté. Avec des ingrédients naturels, dit-il, on ne peut pas tricher. Nos explications sur le vin biologique et le terroir traduisent le même instinct côté vin.
Une gamme pensée pour toute la journée
La vodka et le gin sont venus en premier parce que ce sont des catégories que le trade comme le consommateur connaissent déjà : plus de concurrence, mais un volume potentiel plus élevé et moins d’éducation à faire. Les trois liqueurs, c’est l’inverse, et elles prennent plus de temps à placer. Deux sont à base d’agrumes, Eau d’Or et Liqueur Royale, construites à partir d’une recette du 18e siècle jadis bue à la cour de France, que Pegasus a fait rééditer par la Bibliothèque nationale de France, en gardant la liste d’ingrédients d’origine (citrons et bigarades de Menton, fleur d’oranger) et en réécrivant la méthode. La troisième, Minty, est une liqueur de menthe faite de trois menthes cultivées dans les Alpes suisses, pensée pour qu’on ne sente pas l’alcool. La gamme doit couvrir différents moments de consommation dans une journée, d’un spritz aux agrumes l’après-midi au gin en début de soirée jusqu’à un digestif ou un martini plus tard. La vodka représente aujourd’hui environ 70 % des ventes, le gin 15 à 20 %, les liqueurs le reste. Maxime soutient que la catégorie de la vodka premium se porte discrètement bien : elle croît encore, peu de nouvelles marques cherchent une place, et les quatre grands (Grey Goose, Belvedere, Cîroc, Beluga) n’ont quasiment pas changé depuis 15 à 30 ans alors que les valeurs des consommateurs, elles, ont évolué.
Vendre depuis la Bourgogne quand le monde n’en a jamais entendu parler
La humble découverte en partant à l’étranger : la plupart des gens du vin et de l’hôtellerie hors de France ne savent pas ce qu’est, ni où se trouve la Bourgogne. Quand on grandit à Meursault, la Bourgogne semble être le centre du monde ; on en sort, et cela s’évapore. La Bourgogne n’a donc jamais été l’argument de vente. Pegasus met en avant l’héritage franco-suisse et l’approvisionnement : agrumes de Menton, herbes et fleurs des Alpes, eau de Bourgogne, grain français, tout depuis le meilleur terroir à trois ou quatre heures de route, qui vous donne accès à la mer, la montagne et la plaine. La fierté, dit Maxime, c’est de prendre le meilleur de ces terroirs et de le mettre dans une bouteille que quelqu’un à l’autre bout du monde peut apprécier. Pegasus s’approvisionne localement et vend mondialement.
Les États-Unis boivent autrement, et le premium l’emporte
Les États-Unis sont loin devant tous les autres marchés pour Pegasus, et on y boit différemment de l’Europe. Les martinis commencent à 11 h, par quatre ou cinq plutôt que par un ou deux, et les Américains ne sont pas à l’aise assis à un bar sans un verre à la main, si bien qu’une même salle écoule beaucoup plus de produits. Quand quelque chose est à la mode, ils y vont à fond ; quand ça ne l’est plus, ils décrochent vite. Maxime voit le segment premium croître pendant que l’entrée et le milieu de gamme reculent, et il l’explique simplement : un cocktail dans une grande ville américaine coûte aujourd’hui 20 à 30 dollars avant taxe et pourboire, donc les buveurs veulent un vrai produit et une vraie expérience pour ce prix. Il pose le contraste avec le vin sans détour. Le service du vin reste souvent vieille école, et peut donner l’impression de regarder de haut celui qui ne connaît pas les étiquettes ; les spiritueux, c’est le moment présent, pas un examen. Pour ce même diagnostic vu du côté du vin, lisez notre article sur pourquoi le problème du vin est un problème de découverte, pas de demande.
Son prochain grand chantier est une campagne vodka et martini lancée en février 2026, bâtie sur des outils simples pour une exécution simple. Une vodka moins volatile, dit-il, se boit plus souple, presque sucrée, et donne moins vite mal à la tête qu’une vodka bon marché, une différence qui se justifie chimiquement et que les barmans ressentent. Le barman est le dernier kilomètre : le rôle de la marque est de lui donner un bon produit et de bonnes idées, puis de le laisser l’adapter à la salle et au client. Sa conclusion pour l’épisode : faire simple, faire beau, et rendre le consommateur heureux.
Si l’histoire de Maxime vous rend curieux de la région derrière l’alambic, notre guide ultime des vins de Bourgogne est un bon point de départ. Et si c’est le fil du cocktail qui vous a attrapé, nos recettes faciles de cocktails au vin blanc sont une façon d’entrer sans pression.
Les recommandations de Maxime Girardin
Un livre : The Savoy Cocktail Book, de Harry Craddock, longtemps chef barman du Savoy Hotel à Londres
Un verre récent qu’il a adoré : un classique simple, parfaitement exécuté, servi à table depuis un chariot dans un bar de Portland, dans l’Oregon
Le prochain invité : Félicien Roulot, un voisin de Meursault dont le père a bâti à la fois une maison de vin et une maison de spiritueux
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