#114 - Construire le Saint-Émilion de demain : avec Valérie Befve, Directrice Générale du Château Dassault

Saint-Émilion est-il déjà arrivé à maturité, ou son avenir reste-t-il encore à inventer ? Pour Valérie Befve, la réponse est sans ambiguïté : Bordeaux doit continuer à se réinventer, à s’adapter et à construire pour rester une référence mondiale. À la tête du Château Dassault, Grand Cru Classé appartenant à la famille Dassault depuis 1955, elle participe activement à dessiner les contours de ce futur.

Au fil de notre conversation, Valérie retrace son parcours atypique, de la direction de son propre domaine familial à la tête de l’un des plus grands domaines de Saint-Émilion. Nous explorons le classement singulier de Saint-Émilion, qui fait repasser un examen à chaque propriété tous les dix ans, le fossé entre les terroirs exposés au nord et au sud, et la manière dont la région s’adapte à un marché plus difficile.

De l’accueil œnotouristique aux choix de cépages dictés par le réchauffement climatique, c’est un plaidoyer lucide sur les raisons pour lesquelles Bordeaux est tout sauf fini, et pourquoi ses vins au meilleur rapport qualité-prix sont peut-être les bouteilles les plus malines à mettre en cave aujourd’hui.

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Un résumé de l’entretien avec Valérie Befve

Du Médoc à Saint-Émilion

Valérie Befve a grandi dans les vignes, petite-fille d’un vigneron de Margaux, et pendant des années elle a juré qu’elle ne ferait jamais ce métier. Après des études à Bordeaux, elle passe plusieurs années au service commercial du groupe hôtelier Accor, en charge des grandes entreprises de l’ouest de la France. Mais l’appel de ses racines l’emporte, et à 30 ans elle revient au vin.

Avec son mari, elle reprend un petit domaine à Saint-Émilion en 2006, ainsi qu’une maison de négoce. Plutôt que de viser un diplôme unique, elle se forme sur le terrain avec le Conseil des Vins local et l’université, apprenant aux côtés des spécialistes de la viticulture et de l’œnologie qu’elle recrute. C’est un apprentissage exigeant : un premier millésime difficile, une pression constante du mildiou, et une équipe d’hommes plus âgés peu habitués à être dirigés par une jeune femme.

L’arrivée au Château Dassault

En 2018, elle vend ses parts et rejoint le Château Dassault pour diriger les ventes. Le domaine était passé de 24 à 39 hectares et, à ses côtés, s’étend le Château La Fleur sur une vingtaine d’hectares, soit environ 60 au total. Doubler la production imposait de trouver quelqu’un capable de vendre, concrètement, les bouteilles supplémentaires.

Pour Valérie, vendre du bordeaux suppose de connaître exactement le fonctionnement de la Place de Bordeaux, avec ses courtiers et ses négociants, de rester véritablement à l’écoute des clients, et de parler leurs langues. Significatif : sa dernière recrue vient de Champagne et non de Bordeaux. Elle voulait quelqu’un d’affranchi des habitudes de la région, apportant un regard neuf. Six ans plus tard, elle est nommée Directrice Générale, prenant la tête de l’ensemble du domaine à un moment où, elle le reconnaît volontiers, le secteur du vin traverse une période plus difficile.

Deux châteaux, deux terroirs

Le Château Dassault et le Château La Fleur sont presque voisins, et pourtant ils produisent des vins très différents. Toutes les parcelles de Dassault sont exposées au nord tandis que celles de La Fleur le sont au sud, et avec le réchauffement climatique cette exposition compte plus que jamais. Dassault conserve une fraîcheur naturelle, tandis que La Fleur se vendange deux à trois semaines plus tôt. Plus de soleil signifie des raisins plus mûrs, plus de sucre, et au final plus d’alcool, ce qui explique des profils si distincts.

La famille Dassault possède le domaine depuis 1955, lorsque Marcel Dassault, fondateur du groupe aéronautique et passionné de vin, tombe sous le charme de la propriété lors d’une visite et rebaptise l’ancien Château Couperie à son nom. Le domaine a fêté son 70e anniversaire l’an dernier et est toujours dirigé par ses petits-enfants.

Le classement de Saint-Émilion : un examen tous les dix ans

L’un des passages les plus fascinants de notre conversation porte sur le classement de Saint-Émilion, qui ne ressemble à aucun autre en France. Créé en 1955, un siècle après le classement de 1855 du Médoc, il est révisé tous les dix ans, si bien que les domaines doivent re-candidater et peuvent être promus, conserver leur rang, ou perdre entièrement leur statut de cru classé.

La différence essentielle avec le Médoc est qu’à Saint-Émilion, c’est le terroir qui est classé, et non le nom du château. On ne peut pas simplement acheter une parcelle voisine et l’embouteiller sous son étiquette ; il faut attendre le prochain classement pour faire évaluer cette terre. En 2022, Dassault a obtenu l’intégration du Château Faurie de Souchard voisin, ce qui lui permet aujourd’hui de produire un peu plus.

L’examen couvre tout, du travail de la vigne et du chai à l’élevage, avec en plus une dégustation à l’aveugle des dix derniers millésimes qui doit obtenir au moins 14 sur 20. C’est, comme le dit Valérie, comme choisir de passer un examen. En 2022, plus de 250 domaines ont candidaté et seuls 84 ont été classés, soit un peu plus de 10 %. Le prochain rendez-vous est en 2032, avec des dossiers à préparer dès 2030.

Pour celles et ceux qui s’y perdent encore : il y a Saint-Émilion, puis Saint-Émilion Grand Cru, puis le Grand Cru Classé plus sélectif, et au sommet le Premier Grand Cru Classé, avec le Château Figeac et le Château Pavie comme les deux Grand Cru Classé A. Notre guide des classifications des vins de Bordeaux détaille les cinq systèmes.

Bordeaux n’est pas mort

Valérie est d’une franchise rafraîchissante sur l’état du marché. Sa conviction est simple : ouvrir les bouteilles, servir le vin, et remettre Bordeaux sur la table. La qualité n’a jamais été aussi élevée, le rapport qualité-prix jamais aussi bon, et le travail consiste désormais à le faire savoir partout dans le monde, en formant la nouvelle génération et en accompagnant les sommeliers, qui sont les meilleurs ambassadeurs de la région.

Elle évoque une longue période où Bordeaux était étrangement absent des cartes des restaurants locaux, et voit dans la reconquête de ces tables une grande part de la réponse. Cela change vite, aidé par des initiatives comme l’événement Bordeaux à table du négociant Duclot, qui place une belle sélection sur les cartes des restaurants à faible marge. Son message aux restaurateurs : proposez les bouteilles à un prix juste et vous vendrez des bouteilles entières, pas seulement des verres.

S’adapter à la façon dont on boit vraiment

Le domaine adapte aussi ses vins à une génération qui ne veut pas attendre vingt ans avant d’ouvrir une bouteille. L’objectif est un vin qui peut toujours vieillir mais qui est plus accessible jeune, facile à partager à l’apéritif plutôt qu’au seul dîner formel. La cuvée spéciale du millésime 2023, en magnum avec une étiquette dessinée par une artiste locale, marque les premiers vins élaborés dans ce style un peu plus souple et accessible.

À la vigne, une étude de terroir menée sur dix ans a conduit l’équipe à arracher et replanter un quart des vignes, passant de 75 % de Merlot à environ 60 % et plantant davantage de Cabernet Franc et de Cabernet Sauvignon. Ces cépages sont mieux adaptés aux sols comme au climat qui change. La replantation se poursuit jusqu’en 2035, illustration éclatante de la patience qu’exige le vin.

Une vision de long terme

Dassault Wine Estates, c’est plus que deux châteaux de Saint-Émilion. Le groupe détient aussi des participations minoritaires dans des domaines comme le Clos des Varouales en Bourgogne, le Château Cheval Blanc, le Château L’Évangile à Pomerol, Rieussec à Sauternes et le Champagne Taittinger, même si le périmètre de Valérie reste Saint-Émilion.

Un nouveau chai gravitaire, sans climatisation, construit en 2022 pour être sobre, pratique et durable, soutient le prochain chapitre. Les châteaux ouvriront aux visiteurs pour la première fois l’an prochain, avec des chambres envisagées plus tard.

Tout au long de l’entretien, une idée revient : le vin est une histoire pour la vie, qui récompense la précision, la patience et l’envie de continuer à apprendre.

Les recommandations de Valérie Befve

Un livre : Vigneronne, de Laure Gasparotto

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