Chaque semaine on ouvre une bouteille le dimanche et on note ce qu’elle a fait. On appelle ça Sunday’s Delight, et voici la troisième.
Les deux premières étaient françaises. Celle-ci vient du Xinjiang, tout à l’ouest de la Chine. Elle est faite d’un cépage dont presque personne n’a entendu parler hors du pays, et c’est exactement pour ça que je continue à creuser le vin chinois. Cette bouteille a tenu compagnie à un enregistrement de podcast, posée sur la table entre les micros et les verres : c’est de là que viennent les photos.
Beichun 2018 est un rouge 100 % beichun du domaine Puchang (蒲昌酒庄), un vignoble bio de la région de Tourfan, à l’est du Xinjiang, planté sur le gobi, ce désert de graviers au pied des monts Tian Shan. Robe rubis profond, bouche ample mais élégante, sur la cerise noire et la cerise rouge, le cacao, la réglisse et une pointe de violette. Un rouge à 14,5 % qui ne pèse pas.
Ce qu’il y a dans le verre
La robe est d’un rubis profond et lumineux : sombre, mais la lumière la traverse encore.
Le nez, c’est la cerise, deux cerises : une noire, mûre, et une rouge plus vive à côté. Puis viennent le cacao et la réglisse, avec la violette en dessous.
En bouche, il est ample, comme on l’attend d’un 14,5 %, mais il ne devient jamais lourd. C’est ce que j’appelle élégant : un vin qui a du corps et qui sait quoi en faire.
Ce qu’il n’est pas : un rouge de désert brûlé et confituré, comme on pourrait le craindre d’un vignoble où l’été grimpe à 46°C.
Ian D’Agata, qui l’a dégusté en 2023, le compare à un vin de style amarone bien équilibré. En septembre 2026, Caroline X.H. Lin, du Palate Journal, l’a trouvé plus clair que le saperavi du domaine, avec une acidité vive et des tanins plus souples. Mets les deux ensemble et tu retombes à peu près sur mes deux mots à moi : ample, et élégant.
Le beichun, un cépage né à Pékin, pas au Xinjiang
On lit souvent que le beichun (北醇) est un cépage du Xinjiang, qu’on ne cultiverait que là-bas. C’est faux. Il a été obtenu en 1954 au jardin botanique de Pékin, qui dépend de l’Institut de botanique de l’Académie chinoise des sciences, en croisant le muscat de Hambourg et Vitis amurensis.
Le muscat de Hambourg porte le nom d’une ville allemande, mais il a été obtenu en Angleterre au milieu du XIXe siècle. Les analyses ADN montrent que ses parents sont le schiava grossa (le trollinger) et le muscat d’Alexandrie, et « Hambourg » vient de « Black Hamburg », un vieux nom anglais du schiava grossa. C’est surtout un raisin de table, que les Chinois appellent 玫瑰香, « parfum de rose » : la rose dorée de l’étiquette tombe bien.
L’autre parent est la vigne sauvage de l’Amour, 山葡萄, le « raisin de montagne », qui pousse dans le nord-est de la Chine, l’Extrême-Orient russe et la Corée, et compte parmi les vignes les plus résistantes au gel.
Pourquoi ce mariage ? Dans le nord de la Chine, en gros là où l’hiver descend sous les -17°C, les vignes européennes doivent être recouvertes de terre chaque hiver, puis dégagées au printemps. Lionel Le Gal le disait sans détour dans notre épisode avec lui : enterrer les vignes fait grimper les coûts. Au Xinjiang, l’opération coûterait plus de 15 000 yuans par hectare et par an. Le beichun a été sélectionné pour s’en passer : grâce à son parent sauvage, il passe l’hiver à l’air libre.
Productif, riche en sucre et tolérant à l’humidité, il a aussi conquis le sud pluvieux. Dans les années 1970, il dépassait les 100 000 mu, environ 6 700 hectares, dans presque toutes les régions chinoises sauf le Tibet et Taïwan, et il a aidé à combler la pénurie de raisins de cuve du pays. Ce qu’on voit rarement, c’est le beichun pris à ce point au sérieux : seul dans la bouteille, issu de vieilles vignes, avec un an de fût.
Tourfan, une fournaise l’été, un congélateur l’hiver
La dépression de Tourfan descend jusqu’au lac Ayding, à 154 mètres sous le niveau de la mer, le point le plus bas de Chine. La ville de Tourfan reçoit environ 16 mm de pluie par an, pour une évaporation potentielle de l’ordre de 3 000 mm. En juillet 2023, à Sanbao, dans la région de Tourfan, le thermomètre a atteint 52,2°C, le record de Chine. Puis l’hiver bascule : janvier tourne autour de -7°C en moyenne à Tourfan, et le domaine parle de -20°C.
Les vignes de Puchang ne sont pas au fond de la cuvette mais sur les pentes au-dessus, le beichun autour de 600 à 650 mètres. Le sol, c’est le gobi : en chinois, 戈壁 désigne un désert de pierres, pas le désert de Gobi de Mongolie. Ici, ce sont des alluvions : graviers, sable et limons, avec un peu d’argile.
L’eau vient de la neige du Tian Shan, acheminée par les karez (坎儿井), des galeries souterraines vieilles de plusieurs siècles qui limitent l’évaporation, puis par des canaux bordés de pierre jusqu’aux vignes. Faute de pluie, presque chaque goutte que boit la vigne est de la neige fondue que le vigneron choisit de lui donner, et l’air sec laisse peu de place aux maladies qui harcèlent les vignobles humides. C’est ce qui rend le bio bien plus facile à tenir ici que sous la pluie.
Quant à l’hiver, un publireportage de Decanter China indique que les vignes du domaine sont enterrées une à une en décembre et dégagées au printemps. Le beichun, lui, semble y échapper, comme le voulaient ses créateurs : Ian D’Agata raconte qu’au printemps froid de 2016, les autres cépages du domaine ont été déterrés dix jours plus tard que d’habitude, alors que le beichun a débourré et fleuri presque à l’heure.
Tourfan n’a rien d’un nouveau venu. C’est l’une des plus vieilles oasis viticoles de Chine, sur la route de la soie : un fragment de vigne des tombes de Yanghai, vieux d’environ 2 300 ans, est la plus ancienne preuve physique de culture de Vitis vinifera en Chine. Aujourd’hui, la région produit plus de 90 % des raisins secs du pays.
Puchang, d’une cave d’État à un domaine bio
Le nom est récent, le vignoble beaucoup moins : il a été planté en 1975 par la cave municipale de Tourfan, une entreprise d’État. En 2008, selon la plupart des sources, un entrepreneur hongkongais, K.K. Cheung (张建强), l’a racheté et rebaptisé Puchang. Il a d’abord planté plus d’une centaine de cépages pour voir lesquels convenaient au site, et le premier beichun date du millésime 2013.
Le domaine couvre environ 67 hectares, tous certifiés bio par Ecocert depuis 2013 (il dit n’utiliser ni pesticides ni herbicides chimiques), et l’œnologue italien Loris Tartaglia y travaille depuis la même année. Ses cartes de visite sont deux cépages géorgiens, le saperavi et le rkatsiteli : le rkatsiteli 2017 a décroché l’une des sept médailles d’or de la Chine aux Decanter World Wine Awards 2019.
Le beichun occupe environ un quart du vignoble, sur des vignes de plus de 25 ans : elles sont plus vieilles que le nom Puchang lui-même, plantées du temps de la cave d’État. Le 2015 a pris une médaille d’argent aux Decanter World Wine Awards 2018, et il n’y a pas eu de 2017 : l’équipe a jugé le raisin pas à la hauteur. Sauter un millésime coûte cher, et le faire pour un cépage que presque personne ne connaît, c’est le prendre au sérieux.
Le 2018 a fermenté en cuve inox sur levures indigènes, puis a passé environ un an dans des fûts de 500 et 225 litres qui avaient déjà servi deux fois, et environ dix-huit mois en bouteille avant sa sortie. Des fûts usagés marquent peu le vin : c’est le fruit qui parle.
Quoi manger avec
Ce vin a une cerise bien mûre, du corps et 14,5 % d’alcool, donc il veut du gras, des protéines et du sel. Le plus simple est de commencer par la cuisine de sa région, puis de ramener le cépage à Pékin :
| Plat | Pourquoi ça marche |
|---|---|
| Brochettes d’agneau au cumin, bien salées, piment à part | Le gras et les protéines assouplissent les tanins, le sel arrondit le vin, et le cumin répond à la réglisse |
| Polo, le riz pilaf ouïghour à l’agneau et aux carottes | L’agneau et le riz cuit dans son gras encaissent les tanins, et l’acidité du vin nettoie le palais entre deux bouchées |
| Épaule d’agneau rôtie, ail et cumin | La version maison des brochettes : le même gras, le même sel, le même écho épicé |
| Poulet du grand plat (dapanji), commandé peu pimenté | Poulet, pommes de terre et larges nouilles dans une sauce riche, bon avec le fruit à condition de calmer le piment |
| Canard laqué, avec juste une touche de sauce | Un retour aux sources pour un cépage né à Pékin. Le gras et la peau croustillante aiment la cerise, mais le laquage et la sauce hoisin apportent du sucre et de l’umami, qui durcissent un rouge ; si la sauce coule à flots, notre guide des accords avec le canard choisit un blanc d’Alsace légèrement moelleux |
Une règle à garder en tête : l’alcool amplifie la brûlure du piment, et ce vin en a 14,5 %. Un dapanji classique ou des brochettes couvertes de piment te paraîtront bien plus forts. Et la règle habituelle vaut ici aussi : le sucré et l’umami dans l’assiette rendent un vin plus sec, plus amer et plus astringent qu’il ne l’est, d’où la prudence avec la sauce hoisin et le porc braisé au soja et au sucre.
Comment le servir
Notre guide des températures de service du vin rouge place les rouges concentrés en alcool à 15°C et les rouges souples entre 15 et 16°C : vise 15-16°C. Plus chaud, les 14,5 % prennent le dessus. Plus frais, les tanins se raffermissent.
Pour l’air, notre article sur le carafage recommande surtout la carafe pour les vins jeunes aux tanins encore durs, et plutôt une ouverture à l’avance pour les vins plus âgés. Ce 2018 est entre les deux, huit ans après la vendange : ouvre la bouteille une heure avant, ou passe-la une demi-heure en carafe si tu es pressé. Pas d’urgence pour autant : Ian D’Agata lui donne une fenêtre de dégustation jusqu’en 2034.
Est-ce qu’on en rachèterait
Oui, et pas comme une curiosité. C’est un vin ample qui reste élégant, et il met toute cette histoire improbable dans un seul verre : un cépage créé à Pékin pour passer l’hiver sans être enterré, mûri dans le coin de Chine qui détient le record national de chaleur.
Le seul bémol, c’est de le trouver. En Chine, le site Wine-World donne un prix de référence de 375 yuans sur le marché intérieur (environ 48 €). Un caviste australien l’affichait à 69 dollars australiens avant de tomber en rupture, et des cavistes de Singapour le référencent. À Hong Kong, Puchang a été vendu chez Watson’s Wine, et un rouge du domaine figure sur la carte presque entièrement chinoise de Ho Lee Fook, dont Jean-Baptiste Copot nous parlait dans notre épisode avec lui.
Si tu veux situer ce vin sur la carte du vin chinois, de ses cépages à ses régions et aux producteurs à connaître, c’est tout le programme du cours sur le vin chinois de notre Académie.
Tu trouveras le domaine et sa gamme sur puchangwine.com.
Créé pour l’hiver de Pékin. Mûri dans l’été de Tourfan.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le beichun ?
Un cépage rouge chinois, obtenu en 1954 au jardin botanique de Pékin, qui dépend de l'Institut de botanique de l'Académie chinoise des sciences, en croisant le muscat de Hambourg et Vitis amurensis, la vigne sauvage de l'Amour. Il a été sélectionné pour passer l'hiver du nord de la Chine sans être enterré, et il a été planté dans presque toutes les régions du pays, pas seulement au Xinjiang.
Où se trouve le domaine Puchang ?
Dans la région de Tourfan, à l'est du Xinjiang, entre la dépression de Tourfan et les monts Tian Shan, à environ 150 km au sud-est d'Urumqi. Le vignoble, planté en 1975, s'étend sur le gobi, un désert de graviers, sur les pentes au-dessus de la dépression, et toutes ses parcelles sont certifiées bio par Ecocert.
Quel goût a le Puchang Beichun 2018 ?
Un rouge rubis profond et lumineux, ample mais élégant, sur la cerise noire et la cerise rouge, le cacao, la réglisse et une touche de violette. Un 14,5 % qui ne devient jamais lourd.
Quels plats avec le Puchang Beichun 2018 ?
La cuisine du Xinjiang lui va très bien : brochettes d'agneau au cumin, polo (le riz pilaf à l'agneau et aux carottes), ou une épaule d'agneau au cumin à la maison. Le gras et les protéines assouplissent les tanins, et le sel arrondit le vin. Va doucement sur le piment, que ses 14,5 % d'alcool amplifient, et sur les sauces sucrées.
Où acheter le Puchang Beichun 2018, et à quel prix ?
En Chine, le site Wine-World donne un prix de référence de 375 yuans (environ 48 €). Ailleurs, il passe par des importateurs : un caviste australien l'affichait à 69 dollars australiens, des cavistes de Singapour le référencent, et à Hong Kong Puchang a été vendu chez Watson's Wine et figure sur des cartes de restaurant comme celle de Ho Lee Fook.
