La plupart des gens vous diront qu’il existe trois sortes de vin : le rouge, le blanc et le rosé. Voici le quatrième, et il est plus vieux que les trois autres.

On l’appelle vin orange. Ou vin ambré. Ou vin de macération. Trois noms pour la même chose, magnifique et légèrement étrange : un vin que les humains élaborent depuis environ huit mille ans, dont ils ont ensuite presque entièrement oublié la recette, puis qu’ils ont discrètement redécouvert il y a une trentaine d’années, grâce à deux vignerons têtus d’un minuscule village proche de la frontière slovène. Si vous avez déjà aperçu quelque chose qui luisait d’un orange cuivré sur l’ardoise des vins au verre d’un bar à vin nature en vous demandant ce que ça pouvait bien être, cet article est pour vous. Voici toute l’histoire : ce que c’est, d’où ça vient, pourquoi il a disparu, pourquoi il revient, et si vous devriez en boire.

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Ce qu’est vraiment le vin orange

La définition est d’une simplicité trompeuse, alors réglons-la tout de suite.

Pour faire du vin rouge, on prend des raisins rouges et on fait fermenter le jus avec les peaux. Les peaux donnent au vin rouge sa couleur, ses tanins et sa mâche. Pour faire du vin blanc, on prend des raisins blancs et on presse les peaux immédiatement, de sorte que seul le jus clair fermente. Voilà pourquoi le vin blanc est pâle, vif et sans texture mâchue.

Le vin orange, c’est le troisième geste. On prend des raisins blancs et on procède comme pour le vin rouge : on laisse le jus au contact des peaux, pendant des jours, des semaines, parfois des mois. Ce qui en sort, c’est un vin blanc transformé : plus profond en couleur, gorgé de tanins, doté d’une structure et d’une accroche que vous n’avez jamais goûtées dans un blanc.

Voilà tout le secret. Le vin orange n’est pas un cépage, ni une région, ni même vraiment une catégorie dans la plupart des réglementations du vin. C’est une technique, et une technique profondément ancienne : des raisins blancs traités comme des rouges. La couleur dans le verre, qui va de l’or pâle à l’ambre profond jusqu’au presque cuivré, dépend entièrement du temps que le jus passe sur les peaux. Quelques jours donnent un or délicat ; quelques mois donnent une couleur qui rayonne véritablement.

Pourquoi on l’appelle “orange” (et pourquoi la Géorgie dit ambré)

Un petit point de vocabulaire entre passionnés, car il y a une mini guerre civile sur la façon de nommer tout ça.

Le terme “vin orange” est étonnamment récent. Il a été inventé au début des années 2000 par un importateur de vin britannique nommé David Harvey, qui avait besoin d’un moyen simple de décrire les étranges bouteilles ambrées qu’il faisait venir du nord de l’Italie. C’était accrocheur, c’est resté, les sommeliers ont adoré, et nous voilà.

Mais en Géorgie, le pays où ce style est né il y a huit mille ans, on ne parle pas de vin orange. On parle de vin ambré, et pour une bonne raison : “orange” désigne déjà un agrume, et la dernière chose qu’ils veulent, c’est que les gens s’imaginent qu’il s’agit d’un vin fait à partir d’oranges. L’argument se tient. Vous entendrez donc les trois noms. “Vin orange”, c’est ce que dit la majeure partie du monde, “vin ambré”, c’est ce que préfèrent les inventeurs, et “vin de macération”, c’est ce qu’emploient souvent les vignerons eux-mêmes parce que c’est le plus exact. Je dirai surtout orange ici, parce que c’est le mot qui figure sur la plupart des étiquettes, mais sachez que les Géorgiens nous observent et qu’ils ne sont pas ravis.

L’original vieux de 8 000 ans : la Géorgie et le qvevri

Pour trouver l’origine du vin orange, il faut s’envoler vers la Géorgie. Pas l’État américain, le pays : une petite nation montagneuse et farouchement fière, dans le Caucase, entre la mer Noire et la mer Caspienne. Selon presque tous les indices dont nous disposons, la Géorgie est le plus ancien pays viticole de la planète. En 2015, des archéologues ont mis au jour, sur un site néolithique de l’est du pays, des tessons d’argile portant encore des résidus de raisin, qu’ils ont datés au carbone autour de 6 000 av. J.-C. Il y a huit mille ans, à peu de chose près, soit environ deux mille ans avant les pyramides.

Et la manière dont ils s’y prenaient à l’époque est, presque incroyablement, celle dont les vignerons géorgiens les plus traditionnels procèdent encore aujourd’hui. Le secret tient à un récipient appelé qvevri (prononcez “kèv-ri”).

Qvevri vide enterré jusqu'au col dans le sol d'un chai géorgien

Un qvevri est une gigantesque amphore d’argile en forme d’œuf, parfois de la taille d’une petite voiture, tapissée de cire d’abeille à l’intérieur. Le geste qui définit la viticulture géorgienne consiste à l’enterrer dans le sol jusqu’au col, de sorte que son ouverture affleure le sol du chai. Pourquoi l’enterrer ? La température. La terre offre une régulation thermique naturelle quasi parfaite : fraîche l’été, plus douce l’hiver, toujours stable. Dans le qvevri, on verse les raisins blancs foulés, avec les peaux, les pépins, parfois les rafles. On le scelle et on s’en va. Le vin fermente sur les peaux pendant des semaines, puis macère pendant des mois, souvent tout l’hiver durant. Quand on l’ouvre au printemps, il en sort quelque chose de profondément ambré, tannique, salin et bien vivant.

La Géorgie compte quelque 525 cépages indigènes ; ceux qui comptent pour le vin ambré sont le Rkatsiteli, le Kisi et le Mtsvane. Et en 2013, l’UNESCO a inscrit la méthode de vinification au qvevri au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Huit mille ans, une seule méthode, officiellement déclarée trésor de l’espèce.

Comment on fait du vin orange, étape par étape

Ramené à nos jours, le procédé est d’une belle simplicité.

  • La vendange. Des raisins blancs, cueillis bien mûrs. N’importe quel blanc peut convenir, mais les cépages aromatiques à peau épaisse comme le Ribolla Gialla, le pinot gris, le gewurztraminer et le sauvignon blanc donnent des vins orange particulièrement intéressants.
  • Le foulage. En douceur, juste assez pour briser les peaux afin que le jus et les peaux puissent se mêler.
  • Le choix. Le vigneron place les raisins foulés, le jus, les peaux, les pépins et parfois les rafles dans un récipient. Cela peut être un qvevri d’argile, des fûts de chêne, de l’inox, des œufs en béton, voire du plastique. Récipients différents, résultats différents.
  • Fermentation et macération. Les levures indigènes présentes sur les peaux déclenchent la fermentation, et le jus se transforme en vin tout en restant au contact du reste. La variable qui définit le style, c’est le temps : quelques jours donnent un vin délicat, à la texture légère ; quelques semaines donnent de vrais tanins et une couleur plus profonde ; trois à six mois, en pleine tradition qvevri, donnent l’extrême : ambre profond et tanins intenses, un vin bâti pour vieillir des décennies.
  • Pressurage et élevage. Le vin est finalement séparé de ses peaux par pressurage puis élevé, souvent en grands contenants de bois neutre, avant la mise en bouteille.

Deux grands qvevri en argile posés sur l'herbe à côté d'une maison en bois en Géorgie

L’élaboration du vin orange recoupe très souvent le mouvement du vin nature : levures indigènes, soufre minimal, le moins d’intervention possible. Mais gardez cette idée en tête, car les deux ne sont pas la même chose, et nous y reviendrons.

Pourquoi le monde l’avait oublié

Si le vin orange est si ancien et si universel, pourquoi la plupart d’entre nous n’en avaient-ils jamais entendu parler avant une dizaine d’années ? Parce que dans les années 1960 et 1970, la vinification moderne l’a pour ainsi dire tué.

Le nouvel évangile, c’était l’inox, les levures sélectionnées, la filtration stérile et le contrôle des températures. Le vin blanc était censé être pâle, vif, neutre et régulier ; le pinot grigio est devenu la référence mondiale de ce qu’un blanc était supposé être. Dans ce monde-là, un blanc ambré, tannique et salin était une gêne, le genre de chose que votre grand-père fabriquait parce qu’il ne savait pas faire autrement. Ainsi, à travers l’Italie, la Slovénie et certaines régions de France, les vieilles traditions de macération ont été discrètement abandonnées.

Presque partout. Sauf en Géorgie, où, dans les chais familiaux de minuscules villages, la tradition du qvevri ne s’est tout simplement jamais arrêtée. Les grands-pères ont continué à le faire comme les grands-pères l’avaient toujours fait. Et c’est là que, dans les années 1990, deux vignerons têtus sont venus chercher.

Le renouveau des années 1990 : Gravner, Radikon et un minuscule village

Le décor, c’est Oslavia, un village d’environ 600 habitants sur la frontière italo-slovène, dans une région appelée Collio (ou Brda côté slovène, les deux mots signifiant simplement “collines”). La frontière passe en plein milieu des vignes. La plupart des familles ici sont des Slovènes de souche munis d’un passeport italien, et au début des années 1980, la région produisait des vins blancs propres, modernes, techniquement parfaits et, franchement, ennuyeux.

Deux hommes en avaient assez : Stanko Radikon et Josko Gravner, tous deux déjà respectés, tous deux profondément frustrés. Comme Gravner le dira plus tard, le vin était devenu techniquement parfait et spirituellement mort. Alors ils se sont tournés vers le passé et ont demandé aux anciens comment leurs grands-pères faisaient le vin. Les réponses : longue macération pelliculaire, grands vieux foudres de bois, levures indigènes, patience.

Radikon a ouvert la voie. En 1995, il a élaboré un Ribolla Gialla en macération pelliculaire prolongée. Il était ambré, il était tannique, il ne ressemblait à rien de moderne, et les gens ont cru qu’il avait perdu la tête. Gravner est allé plus loin : vers l’an 2000, il s’est rendu en Géorgie, a découvert la tradition du qvevri de ses propres yeux, est rentré chez lui et a commencé à importer de véritables qvevri géorgiens pour les enterrer dans son chai italien. À partir du millésime 2001, chaque vin qu’il a produit a fermenté dans un récipient d’argile enterré dans le sol du Frioul.

Pendant des années, presque personne n’a acheté leur vin ; les critiques le détestaient et tous deux étaient quasiment ruinés. Puis le monde les a rattrapés. D’autres vignerons du village ont suivi, le mouvement du vin nature les a découverts, les sommeliers se sont mis à en parler, David Harvey a inventé le nom, et vers 2015-2016, le style a explosé sur les cartes des vins de New York à Tokyo. Stanko Radikon s’est éteint en septembre 2016, l’année même où l’engouement est devenu impossible à ignorer ; c’est son fils Saša qui dirige le domaine aujourd’hui. Alors quand vous commanderez un verre de vin orange ce soir, voilà la chaîne dont vous dégusterez le maillon final : une tradition géorgienne vieille de huit mille ans, maintenue en vie durant les décennies soviétiques par les chais familiaux, reprise dans les années 1990 par deux vignerons en colère d’un village frontalier, et portée jusqu’au monde par des sommeliers en quête de quelque chose de réellement nouveau.

Le goût du vin orange

La réponse honnête : rien à voir avec aucun blanc que vous ayez bu, et selon la bouteille, ça va de “oh, c’est ravissant” à “oh, c’est beaucoup”.

Attendez-vous à des fruits secs (abricot, écorce d’orange, pomme séchée), des noix (noix, amande) et des notes salines (thé noir, herbes séchées, caramel au beurre salé, parfois miel ou cire d’abeille). Et voici la surprise : une accroche tannique sur les gencives, exactement comme un rouge. C’est le contact avec la peau qui parle. Le grand basculement mental, le voici : la plupart des vins blancs se construisent autour de la fraîcheur et de l’acidité ; le vin orange se construit autour de la texture et des tanins. C’est un blanc qui se boit comme un rouge. Les versions plus légères (quelques jours de macération) sont des introductions tout en douceur ; les vins de qvevri les plus radicaux (des mois de contact) sont intenses et presque méditatifs, pas faits pour être bus à la légère.

Une note pratique : servez-le un peu plus chaud qu’un blanc classique. Sorti tout droit du frigo, il étouffe tout ce que vous étiez venu chercher. La température de cave, autour de 12 à 14 °C, est le point idéal.

Que manger avec un vin orange

C’est là que le vin orange brille vraiment. Parce qu’il possède la complexité aromatique d’un blanc et la structure tannique d’un rouge, il tient tête à des plats qui assassinent les blancs ordinaires :

  • Épices et arômes : currys indiens et d’Asie du Sud, plats sichuanais, tajines marocains, cuisine éthiopienne, barbecue coréen. Tout ce qui joue sur des épices franches, des éléments fermentés ou un dialogue sucré-salé.
  • Fromages à pâte dure affinés : parmesan, gouda affiné, gruyère affiné.
  • Plats salins et riches : charcuterie, plats aux champignons, poulet rôti, et même certaines viandes rouges plus légères.

Le terrain de jeu idéal, c’est tout plat trop aromatique pour un rouge mais trop riche ou trop épicé pour un blanc classique. Le vin orange se glisse pile dans cet interstice.

Le vin orange est-il un vin nature ?

Un petit mythe à déboulonner avant d’atterrir. On emploie “vin orange” et “vin nature” presque comme des synonymes, et il ne faudrait pas.

Le vin nature est une philosophie : intervention minimale, levures indigènes, aucun additif, peu ou pas de soufre ajouté. Le vin orange est une technique : des raisins blancs fermentés sur leurs peaux. Le recoupement est énorme, la plupart des producteurs de vin orange ont une sensibilité nature, mais on peut tout à fait élaborer un vin orange propre, stable en soufre et vinifié de façon conventionnelle, et beaucoup le font. Cela compte, parce que les gens goûtent un vin orange nature un peu funky, le trouvent bizarre, et condamnent le style tout entier. Si votre premier avait des arômes d’étable ou semblait instable, c’était la part vin nature, pas la part orange. Goûtez-en un plus propre ; c’est une expérience complètement différente.

Par où commencer avec le vin orange

Trois chemins rapides, selon jusqu’où vous voulez aller.

  • Votre première bouteille : restez doux. Cherchez seulement quelques jours à quelques semaines de macération. Des producteurs comme Movia (Slovénie) et Foradori (dans les Dolomites italiennes, avec le Pinot Grigio Fontanasanta) proposent des entrées en matière accessibles, tout comme bon nombre de macérations californiennes.
  • Pour aller plus loin : partez en quête de Friuli Collio ou de Brda slovène, les originaux du renouveau moderne : Radikon, Princic, Skerk, Gravner. Des vins plus amples, plus texturés, plus exigeants, à boire de préférence à table.
  • Pour remonter tout au début : trouvez un vin ambré géorgien de Kakhétie, un Rkatsiteli ou un Kisi élaboré en qvevri, et vous goûterez en substance ce que les gens buvaient il y a huit mille ans. Cherchez Pheasant’s Tears, Iago’s Wine, Lagvinari ou Okro’s Wines.

La conclusion honnête, c’est que le vin orange n’est pas pour tout le monde, et c’est très bien ainsi. Certains adorent la texture, la profondeur et l’histoire ; d’autres le trouvent trop tannique ou trop oxydatif pour un blanc. Les deux se valent. Mais vous vous devez de l’essayer au moins une fois, chez un bon producteur, servi pas trop frais, avec un plat. Huit mille ans à faire le vin de cette manière. Le moins que l’on puisse faire, c’est d’y goûter.

Si vous voulez poursuivre, nos guides sur les classifications de Bordeaux et les vins de Bourgogne couvrent l’univers du vin “classique”, celui-là même que le vin orange contourne avec tant de bonheur, et vous pouvez parcourir tout ce que nous proposons pour apprendre le vin depuis un seul endroit.

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Questions fréquentes

Le vin orange est-il fait à partir d'oranges ?

Non. Le vin orange n'a rien à voir avec le fruit. Il est élaboré à partir de raisins blancs, et sa couleur vient du contact prolongé du jus avec la peau des raisins. Le nom décrit simplement la teinte ambrée à cuivrée que l'on obtient au final.

Qu'est-ce que le vin orange, exactement ?

Le vin orange, c'est un vin blanc vinifié comme un rouge. On prend des raisins blancs et on fait fermenter le jus au contact des peaux pendant des jours, des semaines ou des mois, au lieu de presser les peaux tout de suite. Ce contact avec la peau lui donne sa couleur, ses tanins et sa texture. C'est une technique, pas un cépage ni une région.

Quel goût a le vin orange ?

Rien à voir avec un blanc classique. Attendez-vous à des fruits secs (abricot, écorce d'orange), des notes de noix et des arômes plus salins comme le thé noir, les herbes séchées et le miel, ainsi qu'une accroche tannique sur les gencives que l'on ne trouve d'habitude que dans un vin rouge. Il se construit autour de la texture et des tanins plutôt que de la fraîcheur et de l'acidité.

Le vin orange et le vin nature, est-ce la même chose ?

Non. Le vin nature est une philosophie (intervention minimale, levures indigènes, peu ou pas de soufre ajouté). Le vin orange est une technique (des raisins blancs fermentés sur leurs peaux). Ils se recoupent beaucoup, mais on peut tout à fait élaborer un vin orange propre et stable en soufre, et bien des vignerons le font.

Que manger avec un vin orange ?

C'est là qu'il brille. Avec les arômes d'un blanc et la structure d'un rouge, il tient tête à des plats qui terrassent les blancs ordinaires : cuisine indienne et sichuanaise, barbecue coréen, tajines, fromages à pâte dure affinés, charcuterie, champignons et poulet rôti.

Comment servir le vin orange ?

Plus chaud qu'un blanc classique. Sorti tout droit du frigo, il perd tout ce que vous étiez venu chercher. Visez la température de cave, autour de 12 à 14 °C, et idéalement buvez-le à table plutôt que seul.