Je vous emmène avec moi dans l’univers des grands Champagnes en rencontrant Guillaume Lété, chef de cave et responsable de la vinification chez Champagne Barons de Rothschild. Dans cet épisode, nous découvrons comment une jeune maison a construit son identité de toutes pièces, et comment Guillaume a contribué à façonner son style signature.
De la philosophie du vignoble à l’art de l’assemblage, Guillaume explique ce qu’il faut réellement pour élaborer un Champagne d’exception. Nous abordons le terroir, la prédominance du Chardonnay, ainsi que son approche innovante des vins de réserve perpétuelle. Guillaume partage également ses réflexions sur les défis climatiques, la précision en vinification et la vision qui guide la maison vers l’avenir.
Si vous souhaitez comprendre ce qui se cache derrière chaque grande bouteille, cette conversation éveillera votre curiosité et enrichira votre appréciation.
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Un résumé de l’entretien avec Guillaume Lété
Des racines champenoises au poste de chef de cave
Guillaume Lété, aujourd’hui chef de cave chez Champagne Barons de Rothschild, a une histoire profondément ancrée dans sa région natale. Né et élevé en Champagne, il a suivi des études de viticulture et d’œnologie avant d’acquérir une expérience à l’étranger, notamment à Bordeaux et en Californie, puis de revenir chez lui. En 2011, il rejoint Barons de Rothschild à un stade très précoce, alors que la maison en était encore à ses débuts, et évolue rapidement avec le projet. En 2016, il devient chef de cave, supervisant l’ensemble du processus, de la gestion du vignoble à la production finale.
Ce qui l’a attiré n’était pas seulement le prestige du nom Rothschild, mais surtout l’opportunité rare de bâtir quelque chose à partir de rien. À l’époque, la maison était de petite taille, avec peu de vignes en propriété. Tout, de l’approvisionnement en raisins à la philosophie de vinification, devait être construit pas à pas.
Construire une maison de Champagne de A à Z
Lorsque Guillaume arrive, la maison est encore en quête de son identité. Au fil des années, il contribue à définir une orientation claire : un fort ancrage sur les terroirs Grand Cru et Premier Cru, avec une place majeure accordée au Chardonnay (environ 70 %), complété par le Pinot Noir.
Le domaine repose sur deux approches complémentaires :
- Une petite part de vignes en propriété (moins de 8 hectares)
- Des partenariats avec des vignerons soigneusement sélectionnés partageant la même philosophie
Ce modèle hybride permet d’allier maîtrise et diversité, garantissant une qualité constante tout en captant les nuances des différents terroirs.
La philosophie de Guillaume Lété, fondée sur le détail
Pour Guillaume, un grand vin naît d’une attention minutieuse à chaque étape. Sa philosophie est simple : le vin se fait à la vigne, et le rôle du vigneron est de l’accompagner, non de le dominer.
Ses responsabilités couvrent l’ensemble du processus :
- Suivi des conditions du vignoble
- Prises de décisions précises lors de la vinification
- Assemblage des vins pour atteindre équilibre et constance
- Gestion de l’élevage et du dégorgement
Il privilégie une intervention minimale, laissant le vin s’exprimer tout en veillant à une exécution rigoureuse de chaque étape. Le Champagne, explique-t-il, est toujours un dialogue entre le passé, le présent et l’avenir, notamment grâce à l’utilisation des vins de réserve.
Innovation dans les vins de réserve : l’approche perpétuelle
L’une des particularités de la maison réside dans son système de « réserve perpétuelle ». Contrairement aux méthodes traditionnelles où les vins de réserve sont conservés année après année, Guillaume et son équipe maintiennent des réserves liées à des assemblages spécifiques.
Cette approche offre une grande flexibilité :
- Elle permet de préserver une constance stylistique malgré les variations climatiques
- Elle autorise des ajustements selon le caractère de chaque millésime
- Elle assure une continuité depuis les premières années de la maison
Parallèlement, des vins parcellaires (issus d’une seule parcelle, d’un seul cépage ou d’une seule année) sont également conservés afin d’affiner les assemblages finaux, à la manière d’un assaisonnement en cuisine.
Élaborer un Champagne : entre technique et temps
Guillaume souligne la complexité de l’élaboration du Champagne, depuis les vendanges manuelles jusqu’à la seconde fermentation en bouteille. Si la réglementation impose un vieillissement minimum de 15 mois, la maison choisit d’élever ses vins pendant environ quatre ans afin de gagner en profondeur et en élégance.
L’objectif reste toujours le même : trouver l’équilibre entre fraîcheur et structure, précision et expression, constance et personnalité.
Une nouvelle cuverie ancrée dans l’histoire
La maison a récemment investi une nouvelle installation de vinification à Vertus, construite sur des caves historiques datant de 1874. Ce lieu incarne leur philosophie : marier tradition et précision moderne.
Différents matériaux sont utilisés pour la vinification (inox, béton et bois) afin de révéler le caractère de chaque terroir. Cette infrastructure permet une plus grande précision et favorise l’expérimentation, renforçant l’engagement de la maison dans une amélioration continue.
Le terroir dans toute sa richesse : l’exemple du Grand Clos
Un exemple emblématique de cette approche est « Le Grand Clos », une petite parcelle close offrant une diversité remarquable malgré sa taille. Les variations de sols, d’exposition et de microclimat y créent des expressions distinctes au sein d’un même vignoble, nécessitant parfois plusieurs passages de vendange.
Cette cuvée prestigieuse illustre parfaitement l’essence du terroir : la rencontre entre sol, climat et intervention humaine.
Une jeune maison aux ambitions durables
Malgré une croissance rapide au cours de la dernière décennie, Guillaume souligne que le chemin est encore long. L’objectif est désormais d’affiner les pratiques, de renforcer le travail à la vigne et d’inscrire durablement la maison parmi les grandes références de Champagne.
Les principaux défis sont de :
- S’adapter au changement climatique et à des millésimes plus variables
- Accroître la précision en vinification
- Développer la reconnaissance internationale tout en préservant une certaine exclusivité
La signature de Guillaume Lété : l’élégance portée par le Chardonnay
À travers toute sa gamme, Champagne Barons de Rothschild affirme une identité claire :
- Des vins dominés par le Chardonnay
- Une forte proportion de vins de réserve (environ 40 %)
- De longs temps d’élevage
- Un style axé sur la pureté, la finesse et l’élégance
Du Brut « Concordia » au Blanc de Blancs, en passant par le Rosé et des cuvées plus exclusives comme Le Grand Clos, chaque vin exprime cette philosophie tout en s’adaptant à différents moments de dégustation.
Perspectives
Pour Guillaume Lété, ce projet s’inscrit dans le temps long. Même après 15 ans, il perçoit encore d’innombrables possibilités d’amélioration. Si la maison est jeune à l’échelle de la Champagne, son ambition est claire : élaborer des vins précis et de caractère, capables de rivaliser avec les plus grandes références de la région.
Les recommandations de Guillaume Lété
Un livre: 30-Second Wine: The 50 Essential Elements, each explained in Half a Minute, par Hugh Johnson
En savoir plus sur: Champagne Barons de Rothschild
