Dans cet épisode, nous partons à Macao à la rencontre de Winnie Chen, directrice adjointe des vins et boissons chez SJM Resorts et l’une des professionnelles derrière l’une des plus grandes collections de vins d’Asie.
Je m’entretiens avec Winnie à l’intérieur de l’Hôtel Karl Lagerfeld pour retracer son parcours remarquable. De sa découverte du vin lors d’une session de formation à Abu Dhabi, à la gestion de plus de 17 000 références de vins réparties dans près de 70 restaurants.
Ensemble, nous abordons la réalité de la construction d’une carrière de sommelier, la discipline nécessaire pour préparer l’examen de Master Sommelier et ce que signifie travailler dans certains des hôtels les plus luxueux du monde, du Burj Al Arab à Dubaï au Grand Lisboa Palace à Macao.
Nous discutons également de l’évolution du marché du vin à Macao, de la montée en puissance des vins chinois, de la manière dont sont élaborés des programmes de vins d’une telle ampleur, ainsi que des conseils de Winnie pour les jeunes sommeliers qui rêvent d’entrer dans ce secteur.
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Un résumé de l’entretien avec Winnie Chen
Découvrir le vin par curiosité
Le parcours de Winnie dans l’univers du vin a commencé presque par hasard. Née et élevée en Chine, elle a grandi dans une famille traditionnelle où l’alcool était rarement consommé avant l’âge adulte. À 21 ans, alors qu’elle étudiait le management hôtelier, elle a assisté à une session de formation consacrée aux vins de la vallée de la Loire, organisée par le chef sommelier du restaurant où elle effectuait son stage de management.
Au départ, la dégustation elle-même ne l’a pas particulièrement marquée. Ce qui l’a fascinée, en revanche, c’était la culture qui entoure le vin. La diversité des régions, l’influence de la géographie et les histoires liées à chaque bouteille. La vallée de la Loire, qui s’étend sur plus de 1 000 kilomètres et se divise en plusieurs régions viticoles distinctes, a éveillé sa curiosité et ouvert la porte sur un monde entièrement nouveau.
Encouragée par son mentor, Winnie a commencé à suivre une formation formelle sur le vin. Elle a obtenu son premier WSET niveau 1 en 2012. Elle a ensuite poursuivi sa progression dans le programme avec détermination, jusqu’à décrocher le Diplôme WSET en 2018.
Construire une carrière internationale dans l’hôtellerie
La carrière professionnelle de Winnie a débuté au Moyen-Orient. Peu après l’obtention de son diplôme en 2010, elle a rejoint un programme de formation en management dans un restaurant chinois étoilé Michelin situé à l’Emirates Palace, à Abu Dhabi.
Travailler à l’étranger à un si jeune âge représentait une étape importante. Surtout pour quelqu’un issu d’une famille chinoise très soudée. Mais avec le soutien de ses parents, elle a saisi cette opportunité pour découvrir le monde.
Après quatre ans passés à Abu Dhabi, Winnie a déménagé à Dubaï et a rejoint l’emblématique hôtel Burj Al Arab. Elle y a travaillé aux côtés d’une équipe de 14 sommeliers chargés de gérer une cave impressionnante d’environ 1 200 références de vins.
L’environnement était exigeant mais incroyablement enrichissant. Les longues journées en horaires coupés signifiaient que l’équipe passait souvent ses pauses à étudier ensemble, à organiser des dégustations et à assister à des masterclasses animées par des vignerons de passage. Cette combinaison de travail et d’apprentissage a accéléré le développement professionnel de Winnie et approfondi ses connaissances du vin.
Un rôle de leadership dans l’hôtellerie de luxe à Macao
Après le début de la pandémie, Winnie Chen est rentrée en Chine. Elle a rejoint le groupe SJM à Macao en 2021. Elle a d’abord occupé le poste de cheffe sommelière du resort avant d’évoluer rapidement vers sa fonction actuelle de directrice adjointe des vins et boissons.
Aujourd’hui, elle supervise les opérations liées au vin et aux boissons dans plusieurs établissements de luxe du groupe. Dont le Grand Lisboa Palace Resort. Au total, le groupe gère environ 70 restaurants et bars.
L’un des aspects les plus impressionnants de cette organisation est son programme vin. Le groupe possède environ 17 000 références différentes. Cela en fait l’une des plus grandes collections de vins en Asie.
Gérer une sélection d’une telle ampleur nécessite un véritable travail d’équipe. Winnie collabore avec une équipe dédiée de sommeliers qui analyse les préférences des clients, coordonne les cartes des vins pour chaque concept de restaurant et organise des événements tels que des dîners accords mets-vins et des dégustations.
Sélectionner des vins pour des restaurants et des clientèles variés
Chaque restaurant du resort possède sa propre identité… et sa propre carte des vins. Par exemple :
- Les restaurants portugais mettent fortement en avant les vins portugais.
- Les établissements italiens privilégient les sélections italiennes.
- Les restaurants cantonais proposent souvent de solides accords avec des vins français.
Plutôt que de s’appuyer uniquement sur de grandes marques de vin, Winnie et son équipe recherchent également des producteurs confidentiels et des cuvées de niche. L’objectif est de trouver un équilibre entre des noms reconnus et des découvertes originales susceptibles de séduire les amateurs de vin de passage à Macao.
Le resort s’efforce aussi de maintenir des prix relativement raisonnables sur le vin. Cela afin que les clients puissent profiter de belles bouteilles sans marges excessives. Une philosophie inspirée du fondateur du groupe, qui souhaitait que les invités se sentent aussi à l’aise pour boire du vin qu’à la maison.
Un marché du vin unique à Macao
Comparé à des destinations comme Dubaï, le marché du vin à Macao présente un profil de clientèle différent. Alors que Dubaï attire une audience très internationale, les visiteurs de Macao sont majoritairement chinois, avec également des clients venant de Hong Kong et d’autres pays asiatiques.
Même si Macao est célèbre pour son industrie du casino, l’expérience gastronomique et les boissons prennent une importance croissante. Les resorts de luxe investissent de plus en plus dans la gastronomie, les programmes vins et les événements culinaires internationaux afin d’attirer une clientèle plus large.
L’essor du vin chinois
En tant que professionnelle chinoise évoluant dans le monde international du vin, Winnie Chen s’intéresse particulièrement à l’évolution du vin chinois.
Elle a observé des progrès considérables au cours de la dernière décennie. Autrefois, de nombreux vins chinois tentaient d’imiter des régions établies comme Bordeaux ou la Bourgogne. Aujourd’hui, de nombreux producteurs développent des styles distinctifs qui reflètent leur terroir local.
Pour Winnie, cette évolution vers davantage d’identité et d’authenticité marque un nouveau chapitre passionnant pour l’industrie viticole chinoise.
À la poursuite du titre de Master Sommelier
En parallèle de ses responsabilités professionnelles, Winnie prépare actuellement l’une des certifications les plus exigeantes du monde du vin : le titre de Master Sommelier.
Elle a tenté l’examen pour la première fois à Londres et décrit la préparation comme extrêmement exigeante. L’épreuve demande de maîtriser une quantité immense d’informations : des lois viticoles aux régions, en passant par les cépages et l’analyse de dégustation.
Pour suivre le rythme, elle commence à étudier tôt le matin avant le travail et utilise chaque moment libre de la journée pour réviser.
Pour Winnie Chen, le titre de Master Sommelier n’est pas seulement une question de prestige. Il représente aussi la discipline, l’engagement et la responsabilité d’accompagner la prochaine génération de sommeliers.
Conseils aux jeunes sommeliers
Aux étudiants qui souhaitent se lancer dans le monde du vin, Winnie Chen donne un conseil essentiel : être patient.
Le métier de sommelier exige des années d’étude, de dévouement et de persévérance avant d’en voir pleinement les fruits. Les salaires au début peuvent être modestes et la quantité de connaissances à acquérir peut sembler écrasante. Mais ceux qui restent engagés et continuent d’apprendre finissent par construire une carrière épanouissante.
Une passion qui continue de grandir
Plus de dix ans après le début de sa carrière, Winnie ressent toujours la même curiosité qui l’a d’abord attirée vers le vin. Entre dégustations, gestion de caves de grande ampleur, hôtellerie internationale et études académiques, son parcours reflète la nature de plus en plus globale du monde du vin.
Et avec des ambitions comme l’examen de Master Sommelier encore devant elle, son aventure est loin d’être terminée.
Les recommandations de Winnie Chen
- Understanding Wine Technology: The Science of Wine Explained, par David Bird
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