Que se passe-t-il lorsque la fougue de la vie nocturne rencontre une connaissance du vin de classe mondiale ? Nous avons rencontré Derek Li, l’un des sommeliers les plus persuasif de Hong Kong, pour le découvrir.
De la vente de cocktails dans le chaos de Lan Kwai Fong à la préparation de l’examen de Master Sommelier, Derek raconte comment la passion, la curiosité et une détermination sans faille ont façonné son parcours. Nous parlons de la manière de percer dans l’industrie du vin, de ce qu’il faut réellement pour vendre du vin en salle, et de pourquoi l’éducation compte plus que l’ego. Derek se confie sur la formation des jeunes sommeliers, la création d’expériences clients inoubliables, la dégustation à l’aveugle et la façon de naviguer dans un secteur de la restauration et des boissons en pleine évolution.
Nous explorons également des accords mets-vins audacieux, des régions inattendues, la réalité de la préparation aux examens de vin les plus difficiles au monde, et même la place de la musique dans sa philosophie de vie.
Si vous aimez le vin, l’hospitalité ou les histoires qui vont au-delà des étiquettes et des titres, cet épisode bousculera votre façon de penser et vous donnera envie de vous servir un verre et d’écouter attentivement.
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Un résumé de l’entretien avec Derek Li
Un sommelier ancré dans la vraie vie, loin des tours d’ivoire
Derek Li ne vient pas d’un parcours classique de grande gastronomie ou académique. Il a grandi à Hong Kong et est entré dans le monde du vin par Lan Kwai Fong, le quartier festif et bruyant de la vie nocturne de la ville. À l’époque, il n’était absolument pas un expert en vin. Il était simplement quelqu’un qui aimait l’alcool, aimait les gens et aimait rendre les clients heureux.
Ironiquement, cette capacité brute à vendre des boissons sans grande connaissance du vin est précisément ce qui l’a fait avancer. Lorsqu’une directrice générale a remarqué que Derek figurait parmi les meilleurs vendeurs malgré son manque de connaissances œnologiques, elle l’a encouragé à suivre le WSET, allant même jusqu’à le sponsoriser. Cette simple impulsion a tout changé.
Découvrir le vin par l’étude, la curiosité et le goût
Derek a commencé par les niveaux 1 et 2 du WSET, avant de passer au niveau 3. En chemin, il a compris que le vin n’était pas seulement quelque chose à vendre. C’était quelque chose à comprendre, à expliquer et à partager à travers des histoires.
Sa curiosité l’a mené à la Court of Master Sommeliers, où il a obtenu les niveaux Introductory et Certified Sommelier en 2014. Aujourd’hui, il est Advanced Sommelier et candidat au titre de Master Sommelier, un parcours qu’il décrit comme intense, exigeant et profondément prenant. Une grande partie de sa vie tourne désormais autour des études, de la dégustation à l’aveugle et de l’amélioration constante de soi.
Vendre du vin commence par aimer le vin
L’une des convictions les plus fortes de Derek est simple : ne jamais vendre ce que l’on n’aime pas. Chaque vin figurant sur ses cartes est quelque chose qu’il a personnellement goûté et apprécié, même le verre le moins cher.
Pour les jeunes sommeliers, ses conseils sont pratiques et honnêtes :
- Trouver une ou deux bouteilles que vous aimez sincèrement
- Apprendre leur histoire
- Les vendre avec conviction
- Construire des relations, pas seulement des additions
Pour Derek Li, le succès ne consiste pas à étaler son savoir. Il s’agit de créer des expériences dont les clients se souviennent et de leur donner envie de revenir… pour vous.
L’éducation comme outil, pas comme piédestal
Après avoir quitté le travail en restaurant à plein temps pour se consacrer à ses études de Master Sommelier, Derek s’est tourné vers l’enseignement. Il dispense aujourd’hui des cours WSET à Hong Kong, une tâche qu’il reconnaît loin d’être facile.
Garder des étudiants engagés pendant des heures demande de l’énergie, du storytelling et de la passion, pas seulement des faits. Derek est convaincu que l’apprentissage réel n’a lieu que lorsque l’information est digérée, et non simplement mémorisée. C’est pourquoi il encourage constamment les étudiants à :
- Goûter les vins plutôt que de seulement lire à leur sujet
- Voyager dans les régions viticoles lorsque c’est possible
- Utiliser vidéos, photos et expériences réelles pour ancrer la mémoire
Le vin, pour lui, est physique et émotionnel, pas uniquement théorique.
Accords mets-vins : courage, curiosité et collaboration
Derek aborde les accords mets-vins comme une expérimentation en cuisine. Il estime que les sommeliers qui savent cuisiner associent naturellement mieux les vins, car ils comprennent les ingrédients, les textures et les techniques.
Plutôt que de s’en tenir à des règles rigides comme « rouge avec la viande, blanc avec le poisson », il se concentre sur :
- Les méthodes de cuisson
- Les sauces
- Le gras, la douceur, l’amertume et l’équilibre
Parmi ses accords les plus audacieux :
- Ormeau chinois avec un vin orange
- Soupe au lait d’amande avec un Madère
- Glace à la truffe avec un Xérès PX
Pour Derek, un grand accord sublime à la fois le plat et le vin. Un mauvais accord détruit les deux. Et oui, le Bordeaux avec des huîtres figure définitivement sur sa liste des « plus jamais ».
Une industrie en mutation et une nouvelle génération
Après plus de 15 ans dans la scène F&B de Hong Kong, Derek a observé de profonds changements. Moins de personnes entrent dans le secteur, et celles qui le font s’attendent souvent à des promotions plus rapides. Si les opportunités arrivent plus vite aujourd’hui, la charge de travail est plus lourde et le multitâche est devenu indispensable.
Malgré ces défis, Derek estime que les jeunes professionnels ont de la chance : ils obtiennent plus rapidement des responsabilités et apprennent de manière plus large. Ce qui n’a pas changé, en revanche, c’est son critère principal lors du recrutement : l’intérêt réel. Si quelqu’un n’achète jamais de vin ou ne fréquente pas les bars à vin, il y voit un red flag.
Dégustation à l’aveugle, intégrité et travail avec les marques
Lorsqu’il travaille avec des marques de vin ou anime des dégustations, Derek insiste pour déguster à l’aveugle dès que possible. Les étiquettes, les prix et les réputations peuvent fausser le jugement. La dégustation à l’aveugle maintient l’honnêteté.
Il collabore avec de grandes maisons comme Bollinger et des marques de luxe, mais ne transforme jamais l’éducation en simple promotion. La connaissance passe d’abord ; les marques viennent ensuite.
Au-delà du vin : musique, équilibre et art de vivre
Le vin n’est pas la seule passion de Derek. Il est aussi très impliqué dans la musique underground en tant que DJ, et voit un lien clair entre la sélection musicale et le choix des vins. Les deux reflètent une personnalité, une philosophie et un mode de vie.
Pour lui, le vin n’est pas une question de prestige. Il s’agit de plaisir, de curiosité et de bien vivre. La musique, le vin et l’apprentissage poursuivent le même objectif : enrichir sa vie.
Et après ?
Derek poursuit son exigeant parcours vers le titre de Master Sommelier tout en formant et accompagnant la prochaine génération. Il estime que la scène viticole hongkongaise a encore une grande marge de progression, notamment lorsque les sommeliers osent explorer des régions méconnues, des accords inattendus et des styles personnels authentiques.
Dans l’univers de Derek, le vin n’est pas une quête de perfection. C’est une histoire de passion, d’honnêteté et de partage de ce que l’on aime vraiment.
Les recommandations de Derek Li
- Wine Science: the application of science in winemaking, de Jamie Goode
