Que se passe-t-il lorsqu’un des meilleurs sommeliers d’Asie décide de devenir vigneron ? C’est le chemin sur lequel s’est engagé Reeze Choi, et il est bien plus intense qu’on pourrait l’imaginer. Dans cet épisode, nous découvrons comment il est passé des salles de restaurant à la création de sa propre société de conseil, et désormais à l’élaboration de vins à Hiroshima.
Nous explorons la préparation rigoureuse derrière les concours de sommeliers, la réalité du métier de vigneron, l’essor dynamique des régions viticoles japonaises, ainsi que ses expériences surprenantes au Kazakhstan.
Si vous souhaitez plonger dans la passion, la discipline, l’entrepreneuriat et l’avenir du vin asiatique, vous aimerez cet épisode autant que moi.
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Un résumé de l’entretien
Récemment couronné Meilleur Sommelier d’Asie & Pacifique, Reeze a passé plus de dix ans à construire sa carrière entre les salles de restaurant, les scènes de compétition et, plus récemment, les vignobles japonais. Dans cette interview, il revient sur son parcours, depuis ses débuts où il a appris le vin pour obtenir un meilleur salaire, jusqu’à devenir un sommelier respecté, consultant et vigneron émergent.
Comment Reeze a découvert le vin
Reeze n’est pas entré dans l’univers du vin pour des raisons romantiques. Il explique ouvertement que sa première motivation était l’argent. Alors qu’il travaillait dans un restaurant italien haut de gamme à Hong Kong, son manager l’a encouragé à apprendre le vin car les sommeliers gagnaient davantage. Ce qui avait commencé comme un choix pragmatique s’est rapidement transformé en passion, à mesure qu’il découvrait le lien du vin avec l’histoire, la culture et la vie.
Avec une devise personnelle forte, « soit tu ne le fais pas, soit tu deviens le meilleur », il a étudié intensivement, s’est entouré de pairs et a participé à sa première compétition de sommeliers vers 2012–2013. Même s’il n’a pas gagné, l’expérience et les premiers encouragements ont nourri son ambition. Il a ensuite rencontré son mentor, qui l’a guidé sur le chemin exigeant des compétitions professionnelles.
Le long chemin vers l’excellence
Reeze rejette l’idée qu’il est « talentueux ». Pour lui, le succès résulte de 13 années de travail acharné, et non d’aptitudes innées. Il met en avant deux principes pour les aspirants sommeliers :
- Apprendre de chaque erreur.
- Être constant et discipliné.
Avant les grandes compétitions, il étudiait en moyenne huit heures par jour, faisait du sport régulièrement et suivait un mode de vie strict pour rester performant. L’entraînement couvre un large spectre : théorie du vin, dégustation à l’aveugle, simulations de service, mais aussi des catégories comme le saké, la bière, les spiritueux, le thé, le café ou le fromage. La gestion du stress est également essentielle, notamment lorsqu’il faut performer devant des milliers de spectateurs.
Conseil et formation en Asie
Depuis 2020, Reeze dirige Somm’s Philosophy, sa société de conseil. Il crée des cartes des vins, conçoit des accords mets-vins, forme des équipes de restaurant et aide les établissements à développer de meilleurs programmes œnologiques.
Son travail varie selon les clients : certains ont déjà une carte à optimiser, tandis que d’autres partent de zéro et nécessitent un programme complet. La formation ne porte pas seulement sur les standards de service, mais aussi sur l’art de raconter le vin, car un sommelier doit communiquer de manière claire, confiante et capable d’inspirer confiance.
Transition vers la vinification
Reeze se tourne désormais progressivement vers la vinification à Miyoshi, Hiroshima, après avoir découvert un vin de cette région lors d’une dégustation à l’aveugle qui l’a surpris. Impressionné, il a contacté le producteur, qui l’a accueilli pour collaborer.
Son expérience de vigneron a complètement changé sa perception du vin. L’image romantique qu’il en avait en tant que sommelier s’est dissipée en constatant la complexité, la difficulté physique et la constance que le travail exige. Faire du vin implique de longues journées, un labeur intense et des décisions pratiques, parfois éloignées du romantisme imaginé par les sommeliers. Cette expérience a également transformé sa manière d’enseigner, l’incitant à sensibiliser davantage les sommeliers à l’effort derrière chaque bouteille.
Comprendre le vin japonais
L’histoire du vin au Japon ne remonte qu’à environ 150 ans, mais le pays compte aujourd’hui plus de 500 domaines répartis dans presque toutes les préfectures.
Points clés sur le vin japonais :
- Le climat est difficile, avec de fortes pluies estivales et des hivers froids.
- L’intervention humaine joue un rôle majeur. Reeze estime 70 % humain, 30 % terroir.
- Cinq régions détiennent une appellation GI : Hokkaido, Yamanashi, Nagano, Osaka et Yamagata.
- Hokkaido progresse rapidement, notamment pour le Pinot Noir.
- Yamanashi abrite des cépages locaux comme le Koshu.
- Nagano produit certains des meilleurs Merlots du pays.
- Les exportations restent extrêmement limitées, ce qui explique pourquoi les vins japonais sont encore discrets à l’international.
Découverte du Kazakhstan
Reeze s’est récemment rendu au Kazakhstan en tant que juge international pour leur concours national de sommellerie. Le voyage l’a surpris : villes dynamiques, vie nocturne animée, hospitalité chaleureuse et culture du vin en pleine croissance. Une découverte marquante, même s’il n’est pas impliqué dans la vinification là-bas, pour le moment.
Ce que la vinification lui a appris
Deux révélations majeures ont transformé sa vision :
- Romance vs réalité : les vignerons doivent prendre des décisions motivées par le business, non par l’idéalisme.
- Respect du travail : après des journées de vendanges de 8h à 23h, il estime que tout sommelier devrait participer à au moins une vendange pour comprendre réellement le vin.
Maintenir un équilibre
Bien qu’il soit passionné par la vinification, Reeze souligne que produire du vin ne suffit pas pour vivre. Il souhaite maintenir un équilibre entre le conseil, la sommellerie et la production de vin. Il rêve même peut-être d’ouvrir un bar à vin au Japon.
Les recommandations de Reeze
Reeze recommande deux livres marquants :
- The Expressiveness of a Sommelier, de Shinya Tasaki : un ouvrage sur l’art de décrire précisément le vin et la nourriture.
- Concepts in Wine Technology, Small Winery Operations, de Yair Margalit : une plongée approfondie dans la chimie et les opérations fondamentales de la vinification.
- Découvrez la société de conseil de Reeze : Somm’s Philosophy
- Découvrez son travail au domaine Vinoble Vineyard (Miyoshi, Hiroshima)
