Pour ce nouvel épisode du Wine Makers Show, j’ai pu découvrir Chablis en compagnie de Damien Leclerc, le directeur général de La Chablisienne. Chablis est une appellation au Nord de la Bourgogne, extrêmement connue pour ses vins blancs. Voilà de quoi vous régaler et ajouter de nouvelles bouteilles à votre cave à vin.
Antoine : Merci beaucoup de nous accueillir aujourd’hui. On est à La Chablisienne. C’est la première fois que je viens à Chablis, donc je suis super content d’être ici. On est dans un lieu qui est un peu particulier, alors j’avoue que je n’ai pas retenu le nom.
Damien : C’est Le Moulin des Croix. Nous sommes en fait au pied des grands crus de Chablis et cette magnifique bâtisse est propriété du domaine de Château Grenouille. C’est un endroit extraordinaire qui est entre la rivière le Serein et les grands crus.
Antoine : C’est très beau. Alors, on a appris la liste des grands crus de Chablis avant de venir donc tu ne pourras pas nous piéger sur les grands crus. On va évidemment parler beaucoup de Chablis mais avant ça, est-ce que tu peux te présenter ?
Damien : Et bien écoute, oui, avec plaisir. Damien Leclerc, j’ai 48 ans. Je suis originaire de cette belle région de l’Yonne. J’ai grandi pas très loin d’ici. Après, un petit peu comme les compagnons, j’ai fait le tour de France durant mes études.
J’ai le plaisir de diriger La Chablisienne depuis bientôt quatorze ans. C’est beaucoup et puis en même temps, c’est passé très vite parce que c’est une entreprise assez extraordinaire, coopérative, comme tu le sais. La richesse et la complexité sont là bien évidemment. En tout cas c’est un plaisir et puis une fierté d’être à la tête de ce magnifique fleuron depuis quatorze ans.
Tu mentionnes tes études. Tu as toujours su que tu voulais travailler dans le vin, ou pas du tout ?
Damien : Non, absolument pas. C’est clairement le fruit du hasard. Par contre, travailler dans des métiers ou des secteurs en relation avec la nature ou avec les grands espaces, oui. Pendant un moment, j’aurais bien aimé aussi trouver des activités en relation avec la mer, qui est pour moi une passion. Mais non, ce n’était pas du tout prévu.
J’ai eu un cursus assez classique, puis je suis parti faire mes études à Bordeaux, enfin Annecy, Bordeaux, Nantes. Donc BTS, école d’ingé troisième cycle.
J’ai commencé en fait par le négoce de matières premières agricoles. Je venais de finir quelque chose qui était obligatoire à l’époque, qui était mon service national, que j’ai fait sur un magnifique bateau de la Marine Nationale. C’était une très belle expérience.
Quand je suis descendu de ce magnifique bateau j’avais très envie de rester au bord de l’eau. Et donc j’ai commencé à Montoir-de-Bretagne, en Loire Atlantique. Comme ça se passait plutôt bien, mon patron m’a très vite envoyé au siège à Paris. Là je me suis dit, ce n’est pas possible, quand on est passionné par la nature et les grands espaces, c’était trop dur pour moi. Un peu par hasard en fait, je suis revenu en Bourgogne et j’ai débuté dans les vins et spiritueux, au sein du groupe Boisset Nuits-Saint-Georges.
Le vin, c’était un domaine que tu ne connaissais pas spécialement. Est-ce que tu avais une appétence déjà pour le produit au départ ou ça a été vraiment par hasard que tu t’es retrouvé là ?
Damien : Ça faisait partie des filières que j’ai toujours regardées puisque quand on est natif d’une région de vignobles c’est vrai que l’on est forcément un petit peu observateur. J’avais eu l’occasion de faire des vendanges, j’avais quelques amis viticulteurs. Mon oncle a été maire de Chablis pendant quelques années. Tout cela ne m’était pas inconnu. Mais non, je n’avais pas forcément d’idée très arrêtée ou préconçue. Ceci étant, je suis ravi d’évoluer depuis plus de vingt ans dans cette belle filière au sein de ces activités.
Alors du coup, raconte-nous. Tu arrives à Nuits-Saint-Georges. Qu’est-ce qu’il se passe pour toi ? Est-ce c’est justement une redécouverte ? Quel type de travail est-ce que tu fais à cette époque-là ?
Damien : En fait, j’ai commencé non pas dans l’univers du vin mais dans l’univers des spiritueux et plus particulièrement celle des liquoristes puisqu’en fait le groupe Boisset à l’époque avait racheté une très belle entreprise qui s‘appelle L’Héritier-Guyot à Dijon, le spécialiste de la crème de cassis. Derrière cette entreprise, il avait développé un portefeuille de spiritueux.
Mon premier job c’était de travailler plutôt sur des fonctions commerciales en relation avec ces activités, en ayant déjà beaucoup d’autonomie sur un périmètre d’activités assez large. Et puis de belles rencontres, puisque monsieur Boisset est un personnage assez extraordinaire qui a beaucoup entrepris, qui a très bien développé ses activités.
C’est vrai que l’on est à Chablis, pas très loin d’Auxerre. À Auxerre on parle souvent du centre de formation de Guy Roux de l’AJ Auxerre, à la grande époque du club de foot. Je dois dire que quand on a la chance de travailler très jeune avec, je dirais, des patrons exceptionnels, ça permet d’apprendre plus vite et d’avancer, d’avoir des idées. C’est vrai que j’ai eu cette opportunité et ça a été un régal pendant cinq années de travailler au sein de cette belle maison.
Je pense que c’est un des trucs qui jouent énormément, le type de patron que tu arrives à avoir dans tes premières années professionnelles.
Damien : Oui. C’est clair que ça t’influence beaucoup. Quand j’ai commencé dans le trading de matières premières agricoles j’ai aussi rencontré deux patrons charismatiques.
Le premier était un commerçant absolument extraordinaire qui m’a appris beaucoup de choses fondamentales dans le négoce des matières premières, notamment sur l’engagement de parole donnée parce que l’on est sur des secteurs tout petits avec peu d’intervenants et ça compte énormément.
Et puis Jean Myotte, qui était le directeur général d’INVIVO , un grand monsieur, charismatique, brillant et très sympathique. Et c’est vrai que la vie est faite de rencontres et ces rencontres nourrissent, donnent envie d’aller plus loin, donnent des idées. Souvent ces grands patrons sont aussi quand même des leaders charismatiques exigeants et donc ça force en fait à évoluer, à avancer et à se projeter avec de bons réflexes et de bons automatismes.
Antoine : Je pense que si je devais me donner un conseil à mon moi d’il y a quelques années ce serait : « Choisi un job plus en fonction des personnes avec lesquelles tu vas bosser qu’en fonction du secteur d’activité ou du type de trucs que l’on va te demander de faire. »
Parce qu’en fait, dans tous les cas, quand tu es junior dans une boîte, que ce soit à faire des Excel ou des Powerpoint ou sur tel ou tel sujet, c’est pareil. Ce qui compte c’est le niveau d’apprentissage que tu peux avoir avec les personnes qui t’entourent. Le message est passé si mon petit frère m’écoute en ce moment, c’est cadeau.
Du coup, tu fais ces cinq années à Nuits-Saint-Georges et ensuite tu rejoins La Chablisienne ?
Damien : Non. Auparavant j’ai eu aussi une autre expérience, toujours en Côte d’Or, du côté de Chagny, Chassagne-Montrachet au sein du groupe Picard Vins et Spiritueux, où j’ai occupé mon premier poste de directeur général pendant un petit peu moins de quatre années, donc au sein d’une autre entreprise familiale.
Ce qui m’intéressait dans ce job c’était, je dirais, cette évolution vers des fonctions de directeur général, j’avais trente ans, je n’étais pas très vieux. Je dirigeais la maison mère, à Chagny, la Compagnie Vinicole de Bourgogne. Une centaine de personnes.
C’est vrai que quand on a la chance de rencontrer des grands patrons, on a forcément envie d’entreprendre, on a envie d’avancer et puis on a envie aussi, ou pas d’ailleurs, mais moi j’avais envie d’aller plus loin.
Donc c’était effectivement cette première opportunité et puis la découverte aussi de la complexité de ce métier parce que le patron c’est beaucoup de choses à la fois, ça fait rêver, parfois on les déteste. En tout cas ce sont des fonctions qui ne laissent personne indifférent. On s’imagine beaucoup de choses et puis finalement quand on est confronté à la réalité on découvre, on apprend mais en tout cas c’était aussi une belle expérience.
Avec là aussi de belles rencontres, Michel Picard également, grand patron charismatique qui est parti de rien, qui a développé ses affaires d’un autre style que Monsieur Boisset mais en tout cas quelqu’un d’intéressant. Et puis des consultants, notamment un type qui s’appelait Michel Godard qui a beaucoup évolué au sein du groupe Heineken, qui venait des grands groupes et qui m’a apporté aussi beaucoup de méthodes.
La vie elle est faite aussi de ces bons moments et puis parfois aussi de ces moments de doute, de ces moments difficiles. Ce que l’on découvre aussi c’est que la contrepartie du pouvoir, c’est quand même souvent la solitude. Ça, on ne l’imagine pas forcément au départ.
Quand tu gravis petit à petit les échelons et bien effectivement, si tu veux rester, conserver en tout cas je dirais une réelle objectivité, bien sûr qu’il faut travailler avec les équipes, mais il faut aussi conserver une petite distance pour garder cette fraîcheur et cet état d’esprit pour prendre les bonnes décisions quand c’est nécessaire.
Je pense que c’est aussi salutaire pour ton équipe tu vois, d’avoir parfois une petite distance parce que ton équipe ne se comporte pas de la même manière s’il y a le boss qui est là. Tu es resté combien de temps du coup ?
Damien : Un peu moins de quatre ans et à ce moment-là Alain Cornélissens, qui a dirigé La Chablisienne pendant de nombreuses années, s’apprêtait à prendre de grandes vacances, il préparait son départ en retraite.
J’ai été approché par un cabinet qui avait été mandaté pour lui trouver un successeur. Ça s’est fait assez rapidement et je suis arrivé à La Chablisienne le premier juillet 2008 pour une période qui aurait duré six mois en fait, de co-habitation avec Alain qui terminait, je dirais, son passage qui a été long à La Chablisienne. Il est resté une quinzaine d’années comme DG. Et puis des mois de transmission, d’apprentissage, de découvertes. J’ai dû prendre les rênes je crois complètement le quinze novembre 2008. Sachant que, je ne sais pas si tu te souviens, en 2008 on a eu deux ou trois petits évènements économiques. En fait oui je suis arrivé ici le premier juillet 2008.
J’avais trente-cinq ans, et je suis arrivé avec la crise économique mondiale. Je dois dire que ça a quand même été un moment assez difficile parce que La Chablisienne, donc société coopérative agricole, quatre-vingt salariés, deux cent cinquante vignerons. Mais ce qu’il faut bien avoir en tête c’est qu’en fait, derrière La Chablisienne, directement et indirectement, ce sont à peu près mille familles en fait qui vivent grâce, avec, dans La Chablisienne. En termes de pression quant à la réussite, ce n’est pas anodin.
Et je dois dire que ce contexte 2008, 2009, ça a quand même été très dur. D’autant plus qu’à l’époque nous étions très dépendants du marché britannique. On réalisait à peu près quarante pourcents de notre chiffre d’affaires au Royaume-Uni. Le Royaume-Uni a été un des pays qui a le plus dérouillé avec la crise financière de 2008. Ça permet aussi quand même de jauger en situation de crise finalement les réflexes, les automatismes et ce que tu as pu apprendre avant, en termes d’expérience.
Je dois dire qu’être passé par des écoles un peu dures, avec ces leaders charismatiques, ça a été finalement une très grande chance. Parce que je pense que ça m’a permis aussi de prendre les décisions qui s’imposaient dans ce contexte qui était quand même très dur. On a vécu six mois consécutifs avec un chiffre d’affaires en baisse de quarante pourcents, ce n’est pas anodin.
Antoine : Je me souviens de la crise de 2008 mais pour le coup j’étais encore jeune. Quel âge j’avais en 2008 ? Douze ou treize ans. Je me souviens de cette crise et je me souviens que c’était quelque chose de grave mais je n’en ai pas senti les effets à titre personnel du tout. C’est vrai que du coup, quand je discute avec des professionnels qui étaient en activité à cette époque, ils racontent tous que c’était, moi j’avais la vision d’une crise bancaire et financière un peu lointaine et qui touchait surtout les actifs de pas très grande qualité qui se répercutait un peu sur tout le reste.
Mais en fait, ça a été une tension incroyable sur les capitaux, sur les circulations d’argent et du coup sur tous les chiffres d’affaires. En fait, c’est beaucoup plus impressionnant que l’image que moi j’en avais à force d’en discuter avec des professionnels. Ça a vraiment marqué les esprits des personnes qui étaient en activité. Alors que bon pour moi c’était juste une crise plutôt que j’ai vue dans des bouquins ou à la télé que dans la vie.
Damien : D’une façon très concrète en fait, on l’a vécue très vite très violemment puisqu’en fait notre importateur britannique avait pour banquier une banque islandaise qui s’appelait la Landsbanki. La Landsbanki a été la première banque à faire faillite au moment de la crise financière. Je peux t’assurer que l’on a très vite compris ce que ça pouvait signifier en termes de conséquences.
Quelle différence tu as vue entre le moment où tu es arrivé chez la famille Picard et le moment où tu es arrivé ici à La Chablisienne ? On a d’une part un grand groupe familial et d’autre part une coopérative. Est-ce qu’il y a des choses qui t’ont marquées justement au moment de ton arrivée ou des différences un peu marquantes entre les deux ?
Damien : Alors en fait oui, j’ai été mais plutôt étonné par le fait qu’il n’y avait finalement pas tant de différences en fait. Je m’attendais clairement à plus de différences, en me disant « C’est une coopérative, avec un mode de fonctionnement de coopérative. »
Et puis en fait, sur le fonctionnement interne de La Chablisienne, pas du tout. Ça s’explique assez simplement de par l’histoire de cette entreprise très particulière puisqu’en fait La Chablisienne a été créée le premier mai 1923. Il faut savoir qu’à l’époque à Chablis, il existait deux coopératives.
Alors c’est digne d’un film ou d’un livre de Pagnol, puisque bien évidemment La Chablisienne que l’on connait avait été créée à l’initiative d’un prêtre, l’abbé Balitrand.
Et puis il existait la Cave Coopérative de Chablis, qui elle avait été créée par un leader politique que l’on pourrait qualifier aujourd’hui dans le monde actuel plutôt d’extrême gauche.
Ce qu’il faut avoir en tête c’est qu’entre 1923 et 1947, j’ai vraiment le sentiment que la mission première de La Chablisienne et de la cave coopérative de Chablis, c’était d’emporter le combat idéologique. Finalement, 1947, on sort de la deuxième guerre mondiale, les deux coopératives sont tellement affaiblies que le Crédit Agricole siffle la fin du bal, les force à fusionner. On devient à ce moment-là La Chablisienne Cave Coopérative de Chablis et accessoirement Union des Viticulteurs de Chablis.
Et donc on inscrit dans le marbre qu’à partir de 1947 on ne fait plus qu’une seule chose : de l’économie. On ne parle plus de politique, on ne parle plus de religion, on ne parle plus de syndicalisme. Du coup, très tôt certes, nous sommes sous statut coopératif, mais c’est avant tout une entreprise avec un fonctionnement d’entreprise.
Il y a eu un autre élément. C’est qu’en 1947 est embauché le premier directeur général, ce qui est assez rare dans l’univers de la coopération. Pour le coup c’est assez drôle parce que c’est un ancien officier de l’armée de terre. Je pense que sa mission première est de ramener un peu d’ordre et de discipline dans cette situation conflictuelle.
Puis, l’autre élément, donc culture économique et par contre on s’inscrit dans la durée parce que tu vois, je ne suis que le quatrième directeur général alors que nous sommes en 2022. Depuis 1947, ça veut dire que chacun est resté quinze ans, vingt ans pour apporter sa pierre à l’édifice.
Donc finalement, pas tant de différences que ça. Oui, effectivement, un conseil d’administration avec les vignerons. Mais finalement qu’est-ce que l’on fait dans ce conseil d’administration ? On parle des projets, on rend compte sur notre activité commerciale et économique et puis l’idée c’est que ça marche. Les vignerons ne sont pas des philanthropes. Très clairement ils apportent effectivement leur production à La Chablisienne mais en retour ils attendent un niveau de valorisation optimum. Il y a clairement un niveau d’exigences et une culture particulière.
Chaque directeur général qui est passé ici du coup y est resté, tu disais, entre quinze et vingt ans. Est-ce que c’est quelque chose dont tu avais conscience toi, il y a quatorze ans maintenant, que justement tu allais rester potentiellement quinze ou vingt ans aussi, ou pas ?
Damien : Tout d’abord, c’est quelque chose que l’on m’a demandé. Voilà, si tu viens à La Chablisienne, tu ne viens pas pour trois ans. Tu t’inscris durablement parce qu’en fait, il faut bien avoir en tête que dans nos métiers on est sur des cycles longs, on ne vinifie qu’une fois par an. Si clairement tu veux impacter, si tu veux influer, si tu veux faire évoluer, il faut au moins rester une dizaine d’années.
C’était l’exigence du président qui m’a embauché en 2008. Je pense qu’il avait entièrement raison. Et puis finalement le temps passe très vite, quand les projets sont là, quand les missions sont riches.
Pour moi ce qui est essentiel, c’est de prendre du plaisir dans ce que fait, de continuer d’apprendre. Tant que je m’éclate, j’y trouve mon compte.
Après effectivement, je suis arrivé là j’avais trente-cinq ans. Je ne sais pas si je resterai là jusqu’à la fin de ma carrière, probablement pas. Parce qu’il faut aussi une fois du sang neuf, parce qu’il faut parfois aussi des idées neuves.
En tout cas, pour l’instant je dirais que je continue de prendre du plaisir dans ce que je fais, et puis malheureusement on enchaîne aussi des périodes de crise et dans ces périodes de crise il faut de la stabilité. On est très proches de nos vignerons et en responsabilité, on ne peut pas faire n’importe quoi non plus.
Est-ce que tu peux nous raconter : qu’est-ce que La Chablisienne ?
Damien : La Chablisienne aujourd’hui c’est une belle maison de vins. Sous statut coopératif, mais j’insiste là-dessus, c’est vraiment une belle maison de vins avec de belles marques. On a aujourd’hui deux marques commercialisées. L’une dans le secteur traditionnel, La Chablisienne. Et l’autre en grande distribution, Union des Viticulteurs de Chablis.
Finalement, sous cet emblème, nous fédérons aujourd’hui deux cent cinquante vignerons, cent trente dont c’est vraiment l’activité exclusive. Nous vinifions chaque année entre mille cent et mille deux cents hectares de vignes et nous produisons en moyenne huit millions de bouteilles. Cette production est commercialisée intégralement en bouteilles.
En 2021, on a généré un chiffre d’affaires de cinquante et un millions d’euros, dont soixante pour cent à l‘international, à destination de quatre-vingt-sept pays. Ça, c’est aussi un point particulier.
Ce qu’il faut bien avoir en tête c’est que cette histoire est particulière dans le sens où, en 1923 quand La Chablisienne a été créée, contrairement à beaucoup d’autres structures coopératives, elle n’a pas été créée pour produire ensemble mais elle a été créée pour faire du commerce ensemble. L’ADN, le point de départ c’est avant tout une mission de commercialisation. D’ailleurs tu verras, derrière toi il y a une belle affiche qui date de 1926. C’est une affiche Lutetia. Ce qui est assez étonnant c’est qu’elle est finalement très ancienne mais elle reste très moderne aujourd’hui. Ça c’est le point de départ. Et puis l’histoire est un peu particulière, parce que pourquoi La Chablisienne ? Et bien n’oublions pas qu’en 1923 on est très peu de temps après la fin de la Première Guerre Mondiale.
On est très peu de temps après la fin de la grippe espagnole, puisqu’on sort d’une pandémie. Finalement pendant une demi génération, à Chablis comme partout en France, ce sont les femmes qui portent les exploitations agricoles puisque malheureusement beaucoup d’hommes ne sont pas revenus des combats de la Première Guerre Mondiale, d’autres sont revenus blessés. Et puis l’histoire commence à en parler un peu plus, des gens qui sont rentrés traumatisés dans des états psychologiques très dégradés. Il y a une demi génération où ce sont les femmes. Et cette Chablisienne est particulière parce que commencer par une promesse commerciale et créée par des femmes en 1923, pour le coup c’est quand même assez étonnant.
Et depuis, je dirais qu’on a conservé en fait cette forme d’impertinence. Finalement, on est rarement là on l’on nous attend. Parfois on peut déranger aussi mais ce n’est pas très grave, ça fait partie de l’ADN de l’entreprise.
C’est un petit peu à l’image de nos vins. Ce que l’on recherche c’est cette belle tension minérale, cette vivacité. Et finalement, cette vivacité c’est ce qui nous caractérise le plus aussi aujourd’hui à tous les niveaux et à tous points de vues.
Antoine : Super intéressant. Vous devez avoir des archives ici incroyables sur ce qu’il s’est passé dans l’histoire de l’entreprise. C’est vrai que cette affiche qui est derrière nous est très belle.
Pour les personnes qui nous écoutent, on mettra sûrement une photo dans l’article ou sur Instagram ou autre pour que vous puissiez la voir. C’est très sympa. Et cet emblème-là que vous avez gardé, vous avez dû la décliner aussi sur plein de supports, plein de versions différentes, avec des artistes, ou autres.
Damien : Elle n’a pas beaucoup évolué. Elle évolue régulièrement avec effectivement des artistes. Dernièrement-là, depuis quelques années, on travaille avec un calligraphe assez connu qui s’appelle Nicolas Ouchenir qui nous a bien accompagnés sur l’évolution de l’égérie.
L’idée c’est de conserver cette image et cette dynamique. Sachant que quand on prend l’affiche de 1926 ou l’affiche de La Chablisienne d’aujourd’hui, la symbolique, c’est la symbolique de la victoire.
C’est assez logique et compréhensible quand on regarde cette histoire. Et puis je reste convaincu que pour avancer dans de bonnes conditions il faut forcément regarder d’où l’on vient. On a eu aussi la bonne idée de faire travailler deux étudiants en faculté d’histoire qui ont travaillé sur les archives justement.
Il y en a un qui a fait son mémoire sur la partie 1923/1947 et un second de 1947 à nos jours. À partir de leurs travaux on est en train de travailler sur l’écriture d’un petit livre qui va retracer notre histoire. L’idée c’est aussi de retrouver des anecdotes, des moments particuliers, des moments de doute, des moments de joie pour célébrer l’année prochaine nos cent ans.
Ça approche à grande vitesse et on est en train de travailler effectivement sur ce projet.
Est-ce que tu as appris des choses, justement un peu marrantes que tu peux partager ?
Damien : Des anecdotes, il y en a forcément quelques-unes. Dans les plus anciennes ce qui m’a beaucoup marqué c’était quand même cette récurrence des aléas climatiques dans les années 1950 à 1970. Aujourd’hui, on se plaint parce qu’avec le réchauffement c’est difficile mais on se rend compte que pendant une vingtaine d’années ça a été très dur.
Derrière tout ça a été mis en place aussi un autre élément clé, c’est la prudence en termes de gestion parce que quand on est soumis régulièrement à ces périodes de crises et bien pour passer le cap, il faut avoir cette sagesse et cette prudence. Et ça, ça fait partie de l’ADN de l’entreprise.
Et puis, plus récemment, j’ai deux souvenirs en tête. Le premier c’est, je crois, en 2014 quand la Revue des Vins de France nous avait décerné le prix de Caves Coopératives de l’année. C’était pour les rugby men un bouclier de Brennus, un titre de champion de France. C’est plutôt sympa à partager, et une belle fierté quand même.
Et plus récemment, avec Vincent Bartement dans le cadre d’un concours britannique qui s’appelle l’IWC, International Wine Challenge, on a gagné à trois ou quatre reprises le titre de meilleurs vinificateurs de vins blancs, alors je dirais au monde, puisque l’on est confronté au pays du Nouveau Monde.
Alors ça, c’est sympa parce que pendant très longtemps on nous a expliqué que l’on était devenus « has been » en France et que seul le Nouveau Monde comptait, seul le Nouveau Monde fonctionnait. Finalement, gagner à trois ou quatre reprises ce trophée, c’était quelque chose pour nous de génial. Tout simplement parce que derrière Vincent bien sûr ce sont toutes les équipes, les vignerons et les équipes techniques. Cette soirée, c’est un peu comme les Césars du vin. Il y a aussi une belle théâtralisation. C’était vraiment un grand moment d’émotion.
Dans ce que tu dis il y a cette partie que tu viens de mentionner sur le prix avec les vins du Nouveau Monde, tout à l’heure tu nous as aussi parlé d’une commercialisation à l’étranger, j’ai l’impression que l’ouverture au monde ça joue un rôle important pour toi ?
Damien : C’est absolument essentiel. Et puis, c’est aussi une immense richesse parce que quand l’on travaille avec quatre-vingt-sept pays, il faut imaginer derrière tout ça les rencontres, les échanges, les visiteurs qui viennent découvrir ce que l’on fait. Le plaisir aussi de voyager, de découvrir d’autres pays, d’autres cultures, d’autres modes de consommatio, d’autres régions de production. Finalement, il y a peu de métiers dans lesquels on a cette chance. Et moi c’est vrai que c’est quelque chose que j’adore.
Je suis très malheureux parce que ces deux dernières années, on a remplacé beaucoup de déplacements par des visios, on ne s’est quasiment pas déplacés. On n’a pas reçu grand monde. Cette ouverture sur le monde c’est quelque chose d’absolument exceptionnel en termes de richesse, de plaisirs, de partages et de temps forts.
Tu voyageais beaucoup justement avant ?
Damien : Oui, avant c’était quasiment une fois par mois. Là je dois dire que depuis novembre 2019, ça s’est arrêté. Peut-être que les choses vont reprendre. Il est possible aussi qu’à un moment, compte tenu de l’évolution du trafic aérien, on a peut-être eu tendance à monter un peu rapidement et facilement dans les avions avec une empreinte carbone qui n’était quand même pas géniale.
Je pense que demain ne sera pas tout à fait comme hier, ceci étant le commerce, ça reste avant tout des histoires de relations humaines, des rencontres, et des partages. Et encore plus dans nos métiers et avec nos produits.
C’est clair. Tu es obligé de faire découvrir, de faire goûter. Justement est-ce que tu as eu des expériences de dégustation un peu mémorables à l’étranger ?
Damien : Oui, il y a un salon que j’aime beaucoup. C’est le Salon des Vins de Montréal, qui a lieu tous les deux ans à Montréal justement. C’est assez marrant parce qu’il y a une journée qui est destinée plutôt aux professionnels et puis après, il y a quatre jours ouverts au grand public.
Je dois dire que c’est vraiment un pays extraordinaire et c’est vrai qu’avec le Québec on a des relations je dirais, privilégiées. Ce sont nos cousins d’Outre Atlantique. C’est toujours vraiment un grand moment de joie, d’échanges, de partages. Ça, c’est prévu cette année. J’espère sincèrement pouvoir retrouver le plaisir de ce salon de cette dégustation.
Après j’ai aussi un souvenir mémorable avec notre importateur aux États-Unis qui est basé à San Francisco et qui comme moi est passionné par la mer. Il a un magnifique voilier et on a eu l’occasion de faire une dégustation dans la baie de San Francisco tout en naviguant. Je dois dire que c’était quand même aussi un grand moment de joie. Ce sont quand même des moments privilégiés. Après il faut aimer bouger, c’est clair, net et précis. Voilà, là tu dis la semaine prochaine je suis à San Francisco, après je repars à Montréal ou je vais au Japon. Quand on aime ça, c’est juste incroyable. Et puis c’est vrai qu’à contrario, quand on est au Japon, les codes, la façon de déguster c’est très différent mais c’est aussi passionnant finalement.
Antoine : Ça fait partie des métiers tu l’as un peu dit tout à l’heure mais si tu aimes te déplacer et aller à la rencontre de gens, ça fait partie des choses qui sont possibles. C’est vraiment cool.
Comment était La Chablisienne quand tu es arrivé il y a quatorze ans maintenant et quel chemin est-ce que vous avez parcouru de manière générale ? Quelles étaient un peu tes premières missions quand tu es arrivé et vers quelles directions est-ce que tu voulais emmener le bateau ?
Damien : La première des missions a été, je dirais d’adapter la voilure de ce magnifique bateau à la tempête parce que très clairement, en 2008-2009 il fallait passer la crise. Ça nous a permis de repenser nos organisations et notre fonctionnement. Alors il n’y a pas eu de casse sociale, clairement. On n’a pas été jusque-là, et tant mieux.
Mais par contre, ça m’a permis de remettre à plat l’organisation en interne, le fonctionnement. De mettre plus de transversalité. Et puis petit à petit de faire évoluer cette entreprise, je dirais, un peu plus vers ce que l’on appelle aujourd’hui l’entreprise libérée avec beaucoup d’autonomie.
C’est-à-dire que je ne suis pas du tout dans la culture du CoDir hebdomadaire où chacun présente ses projets, fait le point sur ses problématiques. Sincèrement, je pense que ça c’est aujourd’hui quelque chose de totalement dépassé. Bien sûr qu’il faut se retrouver pour partager parce que ça permet à tout le monde d’avoir de la compréhension et ça donne du sens. Et quand le projet est partagé, c’est quand même beaucoup plus simple pour tout le monde. Ça, il faut le faire deux ou trois fois par an. Mais après, il faut aussi laisser de l’autonomie, de la liberté pour que les gens puissent s’exprimer, puissent donner le meilleur d’eux-mêmes.
Bien sûr, il y a des moments où l’on se voit mais je suis plutôt dans l’autre sens maintenant. C’est-à-dire que les gens vont me solliciter pour faire un point. Ce n’est pas moi qui vais les convoquer toutes les semaines. Quand ils ont un sujet et bien on fait un point, on discute, on décide, on aborde, on avance. Et ça, c’est une bonne chose. Après, je pense que l’on a beaucoup progressé qualitativement. C’est vrai aussi qu’à cette époque-là, il y a un nouvel œnologue qui est arrivé avec l’arrivée de Vincent Bartement qui est toujours là.
Je dirais que l’on avait déjà à mon avis un très bon niveau qualitatif. Sur une échelle de cent, j’aurais dit quatre-vingt. Mais on sait aussi qu’au-delà de quatre-vingt, quand on veut progresser, on va gagner entre un et deux points chaque année, sachant que l’on ne vinifie qu’une fois par an. Donc on a travaillé sur différents sujets. On a travaillé beaucoup sur le sujet de l’oxygène dissous. On a remis à plat un certain nombre de procès pour gagner en précision et avec cette culture de la précision.
Objectivement, je pense que l’on a clairement franchi qualitativement des paliers importants qui font qu’aujourd’hui on n’a pas à rougir. Il existe aujourd’hui à Chablis de très grands domaines connus et reconnus. Je pense que l’on est somme toute arrivés à un niveau tout à fait comparable mais avec une particularité. C’est qu’effectivement aujourd’hui un beau domaine à Chablis va produire cent, cent cinquante mille bouteilles chaque année. En ce qui nous concerne, c’est huit millions de bouteilles.
Mais en revanche du Bourgogne Chardonay au Château Grenouille, je pense que tout le monde y prend du plaisir dans nos produits, que ce soient les entrées de gamme ou les hauts de gamme. C’est plus difficile parce qu’avec l’effet volume il faut pouvoir conserver ce même niveau d’exigence. C’est tout le défi, c’est tout le challenge, mais je pense que celui-ci on l’a bien réussi. Ça, c’était la première étape, le savoir-faire.
Et puis la deuxième étape a été de travailler sur le faire-savoir. La communication, le marketing et tous les éléments associés qui ont permis de travailler sur le développement de la notoriété de La Chablisienne. Ça aussi, ça s’est fait dans le temps, avec de belles rencontres.
On a la chance d’avoir également une très belle équipe qui nous accompagne sur la communication avec Marie-Catherine et son équipe. Ça, c’est vraiment une grande chance.
C’est quelqu’un d’extraordinaire dans le sens où, comme elle fait très bien son travail, finalement c’est elle qui choisit avec qui elle va travailler. C’est top parce qu’elle vous fait progresser. Franchement si à un moment ça ne colle pas ou si elle en a assez elle peut aussi vous dire « Ben non, ça j’en ai marre et je ne vous accompagne plus. » Du coup, avec cette liberté de ton, c’est pour nous quelque chose de très agréable.
On a aussi travaillé avec des amis champenois sur la montée en gamme au niveau marketing avec Nicolas Ouchenir, dont je parlais tout à l’heure, sur le côté calligraphie. On a aussi fait de belles rencontres avec des gens qui sont des indépendants. Un moment on avait une structure intégrée. Aujourd’hui, on a une personne au marketing. Mais l’idée c’est plutôt de travailler avec des extérieurs qui eux aussi ont la richesse de voir beaucoup de choses.
Et je pense qu’aujourd’hui la recette fonctionne plutôt pas mal. Je ne dirais pas que c’est trois étoiles, je ne sais pas quelle note on pourrait se mettre au Guide Michelin. Mais en tout cas on a de beaux ingrédients, on a des beaux joueurs, on a des belles compétences. Je dirais que tout ça associé fait que je pense que La Chablisienne aujourd’hui c’est devenu une belle marque et une belle maison de vins. Maintenant il ne faut pas s’endormir.
C’est quelque chose dont tu as peur ?
Damien : On l’a toujours en tête. Après ce n’est pas la culture de la maison. Je pense que ça s’est ancré. En fait c’est aussi un autre élément essentiel, c’est que notre métier n’est pas un métier sérieux. Parfois dans le vin, ou dans les spiritueux, je trouve que ça peut déraper.
On est là pour finalement permettre à beaucoup de gens tout autour du monde, et bien de partager des moments de plaisir. Donc c’est tout sauf sérieux, et ça c’est important. Chez nous on n’a pas d’œnologue star, on n’a pas de commerciaux stars. On a des gens qui sont super pros, qui sont super engagés. Mais l’humilité fait vraiment partie de l’ADN de la maison. C’est vraiment essentiel.
Tu penses que c’est quelque chose qui s’est un peu perdu dans le vin ou en tout cas chez certains domaines ou certaines régions ?
Damien : C’est possible, je ne suis pas à pour polémiquer ou faire quoi que ce soit par rapport à ça. Mais je pense qu’il ne faut pas oublier que ce produit n’est pas un produit indispensable, loin s’en faut. C’est clairement quelque chose dont on peut se passer. On voit bien dans ces moments un peu difficiles, avec la contraction de l’économie indue par la crise que malheureusement c’est possible.
Après, ce n’est pas le cas de tout le monde parce qu’heureusement il y a aussi de merveilleux contre exemples avec de très grands vignerons qui sont d’une humilité absolument géniale. Moi ce qui m’a toujours marqué chez les très grands, c’est la simplicité. Je pense que ça c’est vraiment essentiel.
Antoine : Je pense que c’est aussi là où tu reconnais ceux qui sont vraiment excellents des autres aussi. Je pense que tu ne peux pas vouloir faire quelque chose d’important tout en n’étant pas humble ou modeste. Enfin ça ne veut pas dire ne pas avoir une grande vision ou ne pas vouloir faire quelque chose de grand mais ça veut juste dire être sympa, accueillir les gens correctement, discuter facilement. Je trouve que c’est le minimum, surtout si tu veux accomplir quelque chose de cool après.
Tu nous as parlé un peu plus tôt du réchauffement climatique. Est-ce que c’est quelque chose que vous avez senti de manière très concrète dans la vigne ?
Damien : Oui. Malheureusement depuis quelques années maintenant. Depuis 2016, nous sommes confrontés aux conséquences de ce réchauffement climatique.
Pour nous le premier impact en fait évidemment ce sont les conséquences de ces hivers qui sont de moins en moins des hivers puisque beaucoup de gens apprécient en fait la douceur des hivers que nous venons de vivre. Mais le problème dans nos métiers, c’est que finalement la période d’endormissement de la vigne se réduit puisqu’avec l’accumulation de ces températures élevées, elle a tendance à redémarrer plus tôt.
Donc du coup, effectivement, quand elle se remet à redémarrer autour du vingt, vingt-cinq mars, on se retrouve après sur des périodes assez longues, avril, mai, où elle est potentiellement elle est très sensible au gel printanier.
Et en 2016 comme en 2021, on a été très durement touchés par des gelées que l’on appelle des gelées noires en fait. Du froid qui descend du Pôle Nord et qui amène des températures très froides dans un moment où finalement les bourgeons se sont ouverts, les feuilles ont commencé à se déployer, elles font deux ou trois centimètres de long et elles sont très sensibles au froid. Les conséquences sont catastrophiques en termes de production.
Par ailleurs, en 2020 c’était la sécheresse. En 2019, ça a été aussi la sécheresse. Nous sommes rentrés malheureusement dans un cycle récurrent d’aléas climatiques qui nous perturbent et qui nous préoccupent fortement.
Est-ce que vous avez des actions justement pour essayer de contrer ça ou d’adapter ? Du chaud s’il fait froid, essayer de réchauffer les choses quand il fait froid.
Damien : Oui. Il existe aujourd’hui plusieurs possibilités. Dans les grands crus bien sûr on va positionner des bougies dans les vignes. Il y a eu de très belles images qui ont circulé l’année dernière au mois d’avril. Ça, ça permet effectivement de les protéger. Simplement les grands crus, sur un vignoble de cinq mille cinq cents hectares ça représente cent et deux hectares. On ne peut pas forcément protéger tout le vignoble.
Il existe aussi maintenant des fils chauffants, des éoliennes. On adapte aussi les techniques de taille parce que l’on sait que quand on taille assez tardivement ça peut freiner un petit peu le débourrement et le redémarrage de la vigne. Oui, on essaie d’associer finalement plusieurs facteurs mais la nature va rester la plus forte, malheureusement.
Il y a un rapport du GIEC qui vient de sortir qui est absolument affolant. Je pense que l’on n’a pas tous pris conscience encore de ce qui est en train de se passer. Il va être grand temps de se mobiliser sur ce sujet parce qu’au sinon les conséquences risquent d’être catastrophiques.
Derrière ce côté catastrophique, moi je reste positif parce qu’avec la pandémie que nous venons de vivre, on a quand même aussi assisté à, je dirais, enfin on a trouvé des solutions rapidement quand même. Parce que finalement déployer ces vaccins dans un laps de temps aussi court, c’est quand même extraordinaire. Ça veut dire que quand on veut se mobiliser sur des sujets essentiels, on peut trouver des solutions.
Ce que l’on peut reprocher peut-être c’est qu’il y a un magnifique laboratoire qui a fait fortune durant cette crise pandémique alors que in fine tout baser sur le commerce dans ces situations-là, ça peut être quand même un petit peu choquant.
J’ai hâte d’entendre la création du nouveau concours Lépine sur tous les projets techniques qui permettront effectivement, et bien de contrer le réchauffement climatique. C’est vrai qu’aujourd’hui on parle beaucoup des véhicules hybrides et des véhicules électriques. On sait aussi qu’il existe des moteurs hydrogènes, et que cet hydrogène on peut l’accoupler à du développement durable. Je trouve qu’il n’y a pas assez de projets, pas assez d’appels à projets, pas assez d’ambition. Aujourd’hui on va privilégier les filières économiques qui existent et ça, ça se fait au détriment de ces projets et de cette relance. Je crois qu’il va falloir être ambitieux beaucoup plus rapidement et là-dessus nos politiques ont un rôle absolument déterminant.
Il y a un petit bonhomme aussi que je connais bien et que j’aime beaucoup qui s’appelle Jean-Louis Étienne, que je croise de temps en temps. Et donc, il est en train de monter un projet qui s’appelle Polar Pod. Il va recréer une espèce de station flottante qui va tourner autour du Pôle Sud justement pour étudier cette zone du monde qui est une zone où on va capter beaucoup de CO2.
On a la chance aussi d’avoir des personnalités absolument incroyables qui sont capables de porter des projets de cette nature. Je pense qu’il faut vraiment se mobiliser, capitaliser, trouver des financements et puis des appels à projets dans tous les sens.
Oui c’est catastrophique, oui c’est très dur mais il faut se bouger. Sincèrement quand on voit ce dont on a été capables pendant la crise du Covid, si vraiment on le veut, je pense qu’on peut aller très vite et trouver des solutions, mais il faut bouger quoi.
C’est un sujet que l’on porte au quotidien avec ma boîte. On est dans la mobilité électrique et clairement on essaye de pousser le plus loin possible et d’aller vite. C’est clairement notre enjeu. Est-ce que La Chablisienne pourrait faire du vin en-dehors de Chablis ?
Damien : Non, elle ne pourrait pas parce qu’en fait comme elle porte dans son nom le nom de l’appellation si elle faisait du vin en-dehors de Chablis ça ne pourrait pas s’appeler La Chablisienne. Ça limite un petit peu. Après notre savoir-faire pourrait être transposable dans d’autres vignobles mais avec d’autres signatures, oui, ça c’est possible.
C’est quelque chose que vous regardez ?
Damien : On a regardé, avant la crise Covid, oui, on avait commencé un petit peu à regarder du côté de la Nouvelle-Zélande.
Ah oui ? Alors pas du tout à côté de Chablis.
Damien : Pas du tout à côté de Chablis mais ce qui est intéressant avec l’hémisphère sud c’est que nous sommes en calendrier inversé. Donc là, ils sont en train de faire les vendanges et du coup ça pourrait aussi permettre à nos équipes non pas de vinifier une fois par an, mais deux fois par an.
Tu vois, par exemple, un œnologue, souvent un œnologue quand il commence sa carrière, il va être numéro deux ou numéro trois dans une boîte et puis finalement en tant que numéro un il va faire vingt ou vingt-cinq campagnes. Et avec un projet de cette nature, ça pourrait permettre, non pas d’en faire vingt ou vingt-cinq, mais cinquante. Donc ça peut être intéressant.
Et puis ce qui peut être intéressant sur ce pays et ce projet, c’est que c’est aussi un grand bassin de production de vin blanc sec de qualité avec le cépage sauvignon notamment dans la région de Marlborough dans l’île du sud. Il y a quad même pas mal de choses qui pourraient s’associer et se ressembler.
Antoine : Du coup, ça ne s’est pas fait, le Covid est arrivé.
Damien : Oui, ça a gelé des projets et puis les ambitions. Là on disait, ça y est, on va sortir du Covid, c’est bon on va pouvoir repartir et boum badaboum il semblerait que l’on ait à nouveau un énervé qui a décidé autrement pour l’Europe et pour pas mal de pays.
Aujourd’hui c’est quoi l’ambition que vous portez, la mission un peu que vous vous êtes donnée ? Si tu devais repartir pour quatorze ans là maintenant qu’est-ce que ce serait les prochaines étapes ?
Damien : L’idée, c’est quand même de poursuivre ce travail sur la montée en gamme, de poursuivre ce travail sur la marque, de poursuivre ce travail de diversification.
Tu vois, par exemple il y a un pays, petit pays quand même, qui s’appelle les États-Unis, au sein duquel malheureusement nous ne sommes pas très présents. Donc là on a, je pense, trouvé la solution pour progresser. Mais il nous reste encore beaucoup de choses à faire. Beaucoup de choses à faire en termes de développement, de diversification.
On est aussi en train de travailler sur d’autres projets, typiquement l marque La Chablisienne va rester dans le secteur traditionnel en France et à l’export, mais pour la grande distribution, on a aujourd’hui la marque Union des Viticulteurs de Chablis.
Chablis est au cœur d’un département qui s’appelle l’Yonne et depuis quelques jours nous sommes les heureux propriétaires d’une marque qui s’appelle Icona, et qui a donné le nom à ce département. L’idée est de développer une nouvelle gamme qui devra nous permettre de positionner nos vins dans d’autres secteurs, dans d’autres réseaux avec là aussi un positionnement très premium.
Sur la partie amont bien sûr on a commencé depuis quelques années, mais l’idée c’est de renforcer toute la politique liée au développement durable, c’est absolument essentiel et je pense que de ce point de vue-là on a encore beaucoup de projets à initier pour passer cette période climatique un petit peu difficile et nous adapter à ces évolutions pour être encore là demain et après-demain.
Finalement, on se réinvente beaucoup. Après ce qui est un peu regrettable c’est que l’on a quand même un peu l’impression depuis quelques années d’un jour sans fin où les crises se succèdent sur des thématiques différentes et qu’on n’en sort pas.
Economiquement, on a plutôt bien passé ces périodes mais c’est vrai que l’on aimerait retrouver un peu de sérénité pour se poser un peu plus et puis valider que les projets en termes de projection de développements soient les bons.
Tu en as un petit peu parlé du coup, sur la partie «amont , les approvisionnements, les vignerons, comment est-ce que vous gérez ça aujourd’hui ? Est-ce que vous allez souvent faire le tour des différentes propriétés ? C’est quoi un peu la relation que vous avez ?
Damien : On a une équipe interne aujourd’hui à La Chablisienne, composée de trois personnes qui sont là pour les accompagner au quotidien.
Une personne qui va les accompagner plutôt d’un point de vue administratif parce que, comme tu le sais, la production viticole en France, c’est quelque chose de très simple avec des droits de plantation, avec beaucoup de déclarations, beaucoup de travaux administratifs. C’est vrai que, sincèrement, la complexité administrative est quand même très présente dans nos activités. Donc du coup avoir quelqu’un de dédié qui va apporter du conseil et de l’accompagnement, ça je pense que c’est quelque chose qui est apprécié.
En parallèle, on a également deux techniciens viticoles qui sont là pour accompagner nos vignerons tout au long de l’année simplement sur du conseil technique. Je pense que c’est bien. D’ailleurs, c’est assez intéressant parce que depuis la règlementation a évolué parce que souvent les vendeurs de produits phyto sanitaires étaient conseillers et vendeurs et depuis deux ans maintenant la règlementation a évolué. Elle demande à scinder les activités de conseils des activités de vente.
Là-dessus, on a été plutôt avant-gardistes et on a d’ailleurs essayé de développer une activité de conseils aux vignerons plus largement, pas uniquement pour les nôtres pour apporter de la valeur ajoutée puisqu’on a aussi la chance d’avoir deux personnes très compétentes qui connaissent bien leur métier et qui sont très pro-actives justement sur des nouvelles techniques, de nouvelles idées.
Aujourd’hui, on parle aussi de l’intelligence artificielle en viticulture de plus en plus, pour le travail des sols, pour la taille. Très clairement je pense que ce sont également des sources d’amélioration avec des empreintes carbone limitées. De ce point de vue-là il faut être en veille, il faut être à l’écoute, il faut rencontrer des partenaires, il faut voir les start up et ça on a la chance d’avoir des collaborateurs qui sont bien connectés sur ces sujets-là et qui nous permettent d’avancer, ça c’est vraiment essentiel.
Au-delà de tout ça on a aussi une politique générale avec notre conseil d’administration, notre président. Notre président est en conversion bio, ça c’est quand même un signal qui est donné à tout le monde.
En parallèle on est partis sur le référentiel Terra Vitis qui nous semblait beaucoup plus précis que les notions de haute valeur environnementale de viticulture. L’idée c’est progressivement de faire que tous les vignerons soient certifiés Terra Vitis et donc La Chablisienne en intégralité.
Tu vois un horizon pour ça ?
Damien : C’est rapide parce que là, on est déjà bien engagés. Je pense que dans maximum cinq années, ce sera fait. On est plutôt pas mal.
Après, en développement durable, depuis dix ans on a beaucoup travaillé sur nos indicateurs de consommation d’énergie à la cave que ce soit électricité, que ce soit l’eau. On a aussi fait de beaux progrès. Mais on n’est pas là que pour répondre à des référentiels, on a vraiment cette culture aussi de l’amélioration continue. C’est important.
Et on le fait, jamais on ne va le faire en réaction à quelque chose qui nous est demandé par un client ou par une tendance. On essaye plutôt là-dessus de se projeter et de rester avant-gardistes.
En fait le premier référentiel en développement durable qui a été mis en place à la Chablisienne c’était en 1990 avec Agri Confiance. Donc tu vois, ça commence à dater un petit peu. Et à l’époque personne ne nous demandait rien.
D’ailleurs ce projet Agri Confiance, à l’époque était porté par un jeune qui s’occupait du groupe qualité et qui est devenu président de La Chablisienne et il l’est resté quasiment une vingtaine d’années. On a aussi la chance d’avoir des hommes de convictions qui nous ont fait avancer de ce point de vue-là.
Si tu devais conseiller un amateur de vin qui voudrait découvrir Chablis, qu’est-ce que tu lui dirais ? Comment tu le guiderais dans cette découverte ?
Damien : Ce qui est intéressant à Chablis, c’est qu’en fait, il existe quatre niveaux d’appellations. Je pense sincèrement que ce qui est assez extraordinaire c’est que quel que soit le niveau d’appellation, on peut prendre du plaisir mais pour des moments de consommation différents.
Tu vas avoir les petits Chablis qui sont sur la zone de plateau. On est partout hein sur des sols argilo-calcaires, mais au niveau du calcaire, on a deux grands types : on a du Portlandien donc plutôt sur les plateaux avec les petits Chablis, et puis sur les vallées et sur les coteaux du Kimmeridgien, donc Chablis, Chablis premier cru et Chablis grand cru.
Ce qu’il faut avoir en tête, c’est que vraiment, Chablis, ce qui ressort, c’est ce que l’on appelle nous l’émotion minérale, la minéralité. On a des vins qui sont très tendus, très élégants et qui sont des exhausteurs d’arômes.
Quand vous allez découvrir un verre de petit Chablis, de Chablis, premier cru ou grand cru, ce sont des vins qui sont plein d’énergie et qui vont vous éveiller, qui vont vous donner envie d’en découvrir d’autres. Ce n’est pas saturant, en fait.
Après, sincèrement, que ce soit chez nous ou ailleurs, je prends énormément de plaisir à ouvrir une bouteille de petit Chablis simplement, comme ça, avec quelques huitres. Je suis ravi de boire une bouteille de Château Grenouilles avec un magnifique poisson. Mais finalement, quels que soient les niveaux d’appellations, et du coup quel que soit le positionnement tarifaire, on peut prendre beaucoup de plaisir. Ce qui est intéressant à Chablis c’est que l’on est aussi dans ce que j’appelle le « luxe accessible ». Tu vas trouver un petit Chablis autour de dix euros et un grand cru autour de cinquante et soixante euros. Finalement, ça reste encore abordable. Mettons que tu fasses une soirée avec deux ou trois personnes, objectivement acheter une bouteille de grand cru, c’est possible. Ça reste encore abordable.
Ce qui ne l’est pas dans d’autres caves.
Damien : Exactement. Je pense que vraiment tout le monde peut se faire plaisir sur tous les niveaux. Pour nous, c’est essentiel. Bien souvent, on parle des grands crus, des domaines extraordinaires, des cuvées iconiques mais ce qu’il faut faire quand on rentre dans une maison de vins c’est goûter les entrées de gamme. Si sur les entrées de gamme la qualité est au rendez-vous, sur le reste ça va forcément dérouler.
C’est quand même plus compliqué de produire deux millions de bouteilles de petit Chablis que trente mille bouteilles de grand cru Grenouilles. Si vous avez réussi cette prouesse technique sur les petits Chablis, et bien effectivement sur le reste on peut facilement imaginer que c’est maîtrisé et que les moments de plaisir seront là.
Écoute, ça fait sûrement partie de la suite de la journée de partir à cette découverte. On le fera évidemment avec plaisir. Damien, on a fait un beau tour ensemble, de tout ça, de ton parcours et aussi de ce que tu fais ici avec l’ensemble de tes équipes. Merci beaucoup pour tout ça.
Est-ce que tu as un livre sur le vin à me recommander ?
Damien : Et bien, non.
Antoine: Ou un livre tout court ?
Damien : En revanche, vous invite à lire le dernier livre de Jean-Louis Étienne pour parler de son projet parce que cette notion de développement durable c’est absolument essentiel. Ce monsieur c’est quelqu’un d’extraordinaire, d’une très grande simplicité, beaucoup de générosité, beaucoup de gentillesse. En même temps quand on voit toutes les expéditions qu’il a pu monter c’est tout à fait incroyable.
Je vous invite à lire ce livre, à l’acheter, à soutenir son projet parce que ce réchauffement climatique, c’est un fléau qui va tous nous impacter. Il faut vraiment se mobiliser.
Ce projet est un projet important parce qu’il va nous permettre de découvrir un peu plus précisément cette zone du grand sud, autour du Pôle Sud, et potentiellement de trouver des idées pour lutter contre ce réchauffement climatique. Il est sorti il y a quelques semaines. Vous le trouverez assez facilement.
Ça marche, le message est passé et évidemment vous aurez la référence dans les notes du podcast, dans l’article, si vous désirez le trouver, vous le procurer.
Est-ce que tu as une dégustation coup de cœur récente ?
Damien : Alors, la dégustation coup de cœur récente que j’ai faite ? Oui, j’ai eu la chance de faire une très belle dégustation Puligny-Montrachet chez Olivier Leflaive. Je dois dire que franchement, j’ai été époustouflé par la qualité des vins. Ce que j’ai bien aimé aussi, c’est la finesse du boisé parce que parfois dans certains secteurs c’est un peu excessif. Je dois dire que franchement ils font un travail remarquable.
Il y avait notamment un Meursault et des Puligny qui étaient vraiment d’une très grande finesse et il y avait beaucoup de gourmandise. C’était cette semaine, c’était mardi soir. C’est tout frais mais franchement, un joli moment.
Super. Qui est la prochaine personne que je devrais interviewer ?
Damien : La prochaine personne que tu devrais interviewer dans le monde du vin ? Ça c’est un peu une colle. Peut-être en Champagne, du côté de chez nos amis de Nicolas Feuillatte.
Il y a un directeur général qui se bouge pas mal aussi, qui s’appelle Christophe Juarez. En plus ils ont pas mal de projets, ils se sont bien développés. Il a aussi une belle expérience. Ça peut être une belle rencontre à mon avis.
Antoine : Écoute, la Champagne on y est allés un petit peu. On a fait Pierre-Manuel Tattinger, ça a été un des premiers que j’ai interviewés dans ce podcast. Je l’ai croisé dans un train et il m’a dit oui. J’ai eu beaucoup de chance. Et puis c’était un personnage, on a rigolé, on a mangé une pizza après.
Qui est-ce que j’ai interviewé d’autre ? J’ai interviewé Frédéric Zeimett de Leclerc Brillant. Je crois que c’est tout pour l’instant. Du coup ça fait partie des endroits dans lesquels j’aimerais bien aller un peu plus aussi parce qu’en fait on connait tous le champagne comme chose d’iconique mais en fait il se passe des choses.
J’ai fait EPC aussi, qui est une nouvelle marque de champagne ultra intéressante aussi.
Donc je disais, j‘aimerais aller beaucoup plus sur place parce qu’il se passe plein de choses et que l’on connait le champagne comme un produit générique mais en fait le sous-jacent, c’est quand même des histoires qui sont assez incroyables, des personnes qui essayent de faire bouger les choses dans une région où ce n’est pas toujours facile non plus. Compte sur moi, je contacterai Christophe de ta part chez Nicolas Feuillatte et je suis sûr qu’il me recevra très bien.
Damien, merci beaucoup pour ce temps que tu nous as accordé. Ça fait déjà une petite heure. C’est passé vite.
Pour les personnes qui nous écoutent, si vous êtes encore là c’est que vous avez clairement aimé cet épisode. Partagez-le autour de vous, parlez-en au moins à deux amis, laissez-lui évidemment la note de cinq étoiles.
Je vous dis à très bientôt. Damien, à bientôt.
Damien : À bientôt, merci beaucoup. C’est passé très vite en fait tout ça, c’était un bon moment pour moi également. Merci beaucoup.